Consumé- Maria de Jesus- Tia Chuchi

 

Spanish Translation:

Consumé

Se pone muy temprano á cocer un hueso bueno de de res, otro de puerco, unas piezas de gallina (no hace falta que sea toda pues las patas y unos pedazos, con huesos de preferencia, es suficiente) una •sanahoria, dos puerros y sal, se espuma, se deja hervir por lo menos 2 horas y se retira de la lumbre, se deja reposar una hora y sin menearla con cuidado se cuela 2 ó tres veces por una servilleta humedades, se le pone un poquito de clara de huevo como la cuarta parte de la clara, y unas gotas de limón y con un molinillo de bate y se pone al fuego sin dejar de batirlo con el molinillo hasta que rompe el hervor, entonces no se vuelve á menear para nada, se deja hervir 5 minutos y durante este tiempo se espuma con una espumadera, se saca del fuego se deja reposar y cuando se ve asentado se cuela otras dos veces por servilleta humedades, debe quedar completamente transparente, si se quiere oscurito se tiñe con una cucharadita de azúcar quemada y ya para servirse se le pone una copa de vino blanco; si se quiere se le pone cuando da la ultimo hervor ( para no sepa muy fuerte no se le pone al principio) una ramita de apio, esto le da muy bien sabor y es muy propio para consumé. Se sirve muy caliente y en tazas poniendo de limón atorada en la orillas.

English Translation:

Consume

Very early on put to cook a good beef bone, another pork bone, and some pieces of chicken (it does not have to be a whole chicken, legs and pieces that have bones are sufficient). a carrot, two leeks and salt, it will foam and let it boil at least 2 hours and lower the fire and let it rest an hour, without shaking it strain it 2 or 3 times with a damp napkin, put a little white of an egg like a quarter part of white, and a drop of lime y with a whisk beat it and put it on the fire while continuing to beat with a whisk until it breaks a boil, then do not shake it again at all. Let it boil for 5 minutes and during that time, foam it with a slotted spoon, take it off the fire let it rest and when it looks settled stain again two more times with a slotted spoon, it should be completely transparent, if you want it a little dark, dye it with a teaspoon of burnt sugar and to serve it put a little cup of white wine; if you want, put it in when it boils for the last time (so it doesn't taste very strong, that is the reason you don't put it in at the beginning) put a twig of celery, this gives it a very good taste and its very own for consume. Sirve it hot and in a cup putting lime on the edge.

• transcription note: mi tia chichi spelled zanahoria with a 's'.

Sopa de bolitas de garbanza- Maria de Jesus- Tia Chuchi

 

Spanish Translation:

Sopa de bolitas de garbanza

Se remoja desde la vespera una poquita de garbanza; se pone a cocer se pela y se muele.  Se bate un huevo como para capear se revuelve la garbanza molida, sal, un polvito de harina y un pedacito de mantequilla, y un poquito de *Royal, se forman bolitas como canícas (de este tamaño) poniéndose en las manos para hacerlas, un poquito de harina, se fríen en manteca muy caliente y con cuidad para que no se rompan y se ponen en sopera, ya para ir á la mesa se les vacía el caldo encima preparado de la manera siguiente; Se fríe jitomate, ajo y cebolla que se tendrán molidos, se le agrega caldo, se deja sazonar y ya para servirlo se le pone perejil picado muy fino, chile huachinango en vinagre también picado y una copita de vino jerez.

English Translation:

Balls of chickpea soup

Soak some garbanzo beans overnight, put them to cook peeled and milled. Beat an egg to coat the ground garbanzo beans, salt, flour and a bit of butter and a little *Royal, form little balls like marbles (of this size) putting your hands to make them, a little flour, fry them in very hot lard y with care so that you don't break them and put them in a tureen, and to go to the table, the broth on top is emptied, prepared in the following manner; fry tomato, garlic, and onion that has been ground, add broth, let it season and to serve, put a twig of finely chopped parsley, red snapper chili pepper in vinegar also chopped and a little cup of sherry wine.

*Transcription note: Royal is a brand of baking powder

Sopa de harina de arroz- Maria de Jesus- Tia Chuchi

 

Spanish Translation: 

Sopa de harina de arroz

En *cazuela una poca de mantequilla ó manteca. Se pone poca a poca de cebolla picada á que se fria, se le pone un buen caldo y dos cucharadas de harina de arroz y sal, se deja al fuego 1/4 de hora para que se cura y se saca; si no se sirve enseguida a calienta en baño de Maria y para servirse se le pone un trazo de mantequilla y 2 yemas de huevo que deshacen en un poquito de caldo que no esté muy calienta para evitar que se hagan bolitas.

English Translation:

Rice flour soup

En *cazuela put a little lard or butter. Put little by little cold chopped onion. Put it in a good broth and two table spoons of rice flour and salt, let it sit on the fire for 1/4th hour so that it can cure and removed. if it is not served immediately, keep it heated in a double boiler and to serve put a line of butter and 2 broken egg yolks in the broth that is not very hot to avoid them becoming little balls.

*Transcription note: 'cazuela put'- These words were not written but I assume that it was a mistake that she did not add them.  

Sopa de cuadritos de pan- Maria de Jesus- Tia Chuchi

 

Spanish Translation:

Sopa de cuadritos de pan

Se fríe jitomate molido en crudo con un pedacito de cebolla y ajo, se le agrega caldo colado, la sal que le haga falta, y una ramita de perejil, y ya para servirse y estando hirviendo se le ponen unos trocitos de pan preparados de la manera siguiente:- Se cortan cuadritos de bolillo frio procurando que quedan lo mas parejo que se pueda y chiquitos, se bate un huevo primero la clara y luego la yema, como para capear se meten los cuadritos uno por uno se revuelvan en queso fresco desmenuzado y con un poquito de harina, se meten nuevamente al huevo y se fríen en manteca muy caliente. Cuando se ponen los cuadritos de pan al caldo debe servirse enseguida para evitas que a remojen.

English Translation:

Soup with bread squares

Fry raw crushed tomato with a little bit of onion and garlic, add strained broth, the salt you need, and a twig of parsely, when it is boiling and before serving put pieces of bread prepared in the following manner:- cut squares of a roll of even size and shape and small, beat and egg, first the egg white and then the yoke, coat each square and one by one stir in crumbled fresh cheese and with a little flour, put them back in the egg one more time and fry them in lard that is very hot. When you put the bread squares into the broth and it should be served immediately following so the bread squares do not get soaked.

Cuidado y Limpieza de la Cocina- Maria Areizaga- Abuelita

 

Spanish Transcription:

Cuidado y limpieza de la cocina

Debe tener un esmerado aseo tanto en la habitación como en la bateria de cocina y la vajilla. Primeramente se lava el cristal con zacate, jabón y agua fria, en seguida la porcelana de la manera siguiente; un un trasto grande se pone agua hirviendo, jabón y una pequeña cantidad de sosa y con un cepillo de mango largo se frota para quitarle la grasa, en seguida se enjuaga muy bien en otro trasto con agua *tivia secándola después con un lienzo de hilo. Los trastos de cocina o sea la bateria, se lava, tallando los de fierro con piedra pómez o polvo de ladrillo, los de cobre con limón y sal, los de peltre con ceniza tamizada, los de aluminio con jabón holandeso **zapolio, despues de haberlos secado se tatlan con una bandana y blanco de España para devolverles el brillo; los cuchillos se tallan con polvo de ladrillo o ceniza tamuzada, el brasero se lavará diariamente con jabón agua caliente y zacate, teniendo cuidado especial con el recipiente de la basura, lo mismo que con el drenage poniendoles de vez en cuando una solución desinfectante. Cada 8 dias se hará limpieza general, limpiando el techo y las paredes y sacudiendo los estantes y armarios.

English Translation:

Care and cleaning of the kitchen

You must carefully clean in the room, the kitchenware, and crockery. First, the crystal is washed with a scourer, soap and cold water, following the porcelan in the following manner; put boiling water into a large container, soap and little quantity of lye and with a long-handled brush rub to remove the grease, rise well in another dish with cold water, dry afterwards with a canvas of thread. The containers of the kitchen, in other words, kitcheware, it is washed, using pumice stone or brick dust to wash the iron ones, copper ones with lime and salt, pewter ones with sifted ash, aluminum ones with Dutch **zapolio soap, after they have been dried, polish them with a white Spanish bandana to restore their shine. Knives are sharpened with brick dust or sifted ash. The warming pad should be washed daily with soap and hot water and a scourer, taking special care with the recipient of the trash, the same with the drain occasionally putting disinfectant solution in them. Every 8 days a general cleaning will be done, cleaning hte ceiling and walls and dusting shelves and cabinets.

* transcription note- my abuelita spelled 'tibia' with a 'v' instead of a 'b'.

**transcription note- There is a brand of soap spelled sapolio- I assume my abuelita spelled it with a 'z'

Sopa de arroz y garbanza- Maria de Jesus- Tia Chuchi

 

Spanish Transcription:

Sopa de arroz y garbanza

Se remoja unos minutos un poco de arroz y se fríe en una sarten, aparte en una cazuela se frie jitomate molido en crudo con un ajo y un pedacito de cebolla, se le agrega caldo colado, el arroz, sal si le hace falta, una ramita de perejil y garbanza que ya se tendrá remojada desde la vispera, y antes de ponerla en la sopa se le habrá dado un hervor para poderla pelar pues debe ponerse ya pelada. Se deja hervir teniendo mucho cuidado de no dejarla mucho tiempo para que no se bata el arroz.

English Translation:

Rice and Gananza soup

Soak a little rice for a few minutes and fry it in a pan, apart from that fry crushed raw tomato with garlic and a piece of onion, add strained croth, the rice, salt if it needs it, a twig of parsely and garbanza should have been soaked over night and before putting them in the soup, they should be boiled so they are able to be peeled. They should be put in the soup already peeled. Let it boil, paying attention so that rice does not get beaten.

Sopa de puerros y papas- Maria de Jesus- Tia Chuchi

 

Spanish Transcription:

 Sopa de puerros y papas

Se pone una cazuela con manteca y en ella se frien unos puerros cortados en rueditas y antes que doren se le agrega jitomate que ya se tendrá molido en crudo con un ajo, se deja freir todo se le pone caldo colado una ramita de perejil, sal y unas papas cocidas cortadas en cuadritos, se deja sazonar y se sirve sola ó con cuadritos de pan fritos, como se quiera.

English Translation:

Potato and leek soup

Put some lard or butter en a casserole and fry some leeks cut into wheels and before they brown add ground raw tomato with some garlic, let it fry together, put a strained broth and a twig of parsely, salt and cooked potatoes cut into squares, let it season, sirve alone to with squares of fried bread as you like.

Sopa de puerros con leche- Maria de Jesus- Tia Chuchi

 

Spanish Transcription:

Sopa de puerro con leche

Se pone en una cazuela, una poquita de manteca ó mantequilla en ella se pone cuando esté bien caliente unos puerros cortados en rueditas, cuando comenzan a freirse sin que se doren se le agrega una cucharada de harina y sin dejar que tome calor se le pone leche, procuando hacer esto poco á poco para que no se haga bolas la harina, se le pone sal, una ramita de perejil y una poquita de agua y se deja sazonar, no debe quedar ni muy suelta ni muy espesa, para servirse le ponen trocitas de pan frito.

English Translation:

Leek soup with milk

Put a little lard of butter in a casserole, when this is really hot put some leeks cut into little wheels, when it begins to fry without browning it mix in a spoon full of flour and with out leaving it to get color add some milk, adding it little by little so that it doesn't make little balls of flour, put salt a twig of parsely and a little water and let it sit so that it seasons. It should not be too loose or too thick. To serve, put little logs of fried bread.

Sopa de tortilla con caldo de frijol- Maria de Jesus- Tia Chuchi

 

Spanish Transcription:

Sopa de tortilla con caldo de frijol

Se fríe en una cazuela, una poquita de cebolla picada, sobre ella se cuela caldo de frijól negro, se deja hervir, se le pone una ramita de espazote o una hoja de aguacate segun el gusto, y la tortillas que ya se tendrán picadas en tiritas y fritas. Cuando ya la tortilla está suave se sirven poniendoles unos chiltepes fritos, si no agrada el chile se le suprimen los chiltepes. 

English Translation:

Fry in a casserole, a little chopped cebolla, over it strain black bean broth, let it boil, put a twig of epazote or a leaf of avacado according to taste, and the tortillas should aleady be bite-sized strips and fried. When the tortilla is soft serve it putting a few fried Indian pepper, if you don't like the peppers, remove them.

Sopa de macarrón- Maria de Jesus- Tia Chuchi

 Spanish Transcription:

Sopa de macarrón

Los macarrones se ponen á cocer en agua con sal y cuando están cocidos se escurren y se lavan con agua fría. Se pone una cazuela á la lumbre con manteca en ella se fríe jitomate, cebolla y ajo molido, se le pone suficiente caldo colado, sal si le falta, una poquita de perejil y los macarrones, momentos antes de servirse se le ponen pedacitos de queso, de preferencia del amarillo de crema , si no se tiene de ese puede ser fresco. Le sirve enseguida para que el queso quede chicludito pero que no se deshaga.

English Translation:

Macaroni soup

Cook macaroni in water with sal and when it is cooked, drain and wash them in cold water. Pu a casserole on the fire with lard in it, fry some tomato, onion and ground garlic, put enough strained broth, salt if it needs it and a little parsley y the macaroni, moments before serving put some pieces of cheese, preferably yellow cheese of cream, is you don't have this it can be fresh cheese. Sirve it directly following so the cheese stays together and so it doesn't fall apart.

Sopa blanca de Arroz- Maria de Jesus- Tia chuchi

 Spanish Transcription:

Sopa blanca de arroz

Se remoja, se escurre y se fríe un poco de arroz se le agrega caldo suficiente para que quede aguada la sopa, se le pone una poquita de cebolla en gajos y una diente de ajo pelada, sal, y una ramita de perejil, se deja hervir con poco fuego para que no quede batido el arroz y cuando está cocido para servirse se le ponen unos huevos cocidos y picados finamente.

English Translation:

White Rice Soup

Soak, drain and fry a little rice, mix in sufficient broth so that the soup is watery, put a little onion segments and a tooth of peeled garlic, salt, and a twig of parsley, let it boil with only a small fire so that the rice is not whipped and when it is cooked sirve it and put a few cooked eggs that are chopped finely.

Sopa de ostiones- Maria de Jesus- Tia Chuchi

Spanish Transcription:

Sopa de ostiones

Se fríe con manteca ó mantequilla según el gusto, una poquita de cebolla picada, antes que se dore se le pone una poquita de harina y antes que tome color se le agrega leche, sal, un poquito de bicarbonato para que no se corte, y perejil picado, cuando rompe el hervor se le agrega una lata de ostiones con todo y el caldito que tienen, si con los ostiones chicos se ponen enteros y si son grandes se parten en dos, se deja dar un hervor y se sirve con pedacitos de pan frito, poniendo ademas en cada lugar de las mesa con platitos con galletitas saladas.

English Translation:

Oyster soup

Fry lard or butter according to taste, a little chopped onion, before you brown the onions put a little flour and before they get color mix in milk, salt, a little bicarbonate so that the milk does not curdle and chopped parsley, when it breaks a boil mix a can of oysters with everything and the broth that you have, if they are small oysters put them in whole and if they are large ones, cut them into two pieces, let them boil and serve then with pieces of fried bread, putting then besides each place of the table with little plates with salted crackers.

Sopa de pescado-Maria de Jesus- Tia Chuchi

Spanish Transcription:

Sopa de pescado

Se pone una cazuela con agua y sal, en la lumbre, cuando comienza á hervir se le ponen rebanadas de pescado crudo bien limpio, de preferencia debe ser robalo ó huachinango, se le pone bastante jitomate, ajo y cebolla finamente picado, sal y una rajitas de chile, huachinango crudo, se deja hervir quitándole con la espumadera la espuma que se forma y cuando está cocido el pescado se sirve bien caliente, se pone también una rama de *espasote.

English Translation:

Fish soup

Put water and salt on the fire. when it begins to boil put slices of clean raw fish, preferably sea bass or red snapper. Put plenty of tomato, garlic and onion finely chopped, salt and a thin slice of chili pepper, raw red snapper. Let it boil taking the form off the top that forms and when the fish is cooked serve it very hot and put a twig of *espasote.

*transcription note- My abuelita spelled 'espazote' with an 's' instead of a 'z'. Espazote is an aromatc herb used in Mexican and Guatemalan cuisine.

Sopa De *Sanahoria Con Pechuga- Maria de Jesus- Tia Chuchi

Spanish Transcription:

Sopa de *sanahoria con pechuga.

Se ponen á cocer, peladas, unas sanahorias, deben ser suficientes para que la sopa quede espesita como crema. ya cocidas y calientes para que sea mas fácil se muelen o se pasan por el prensador de papas; si son tiernas,  que así deben preferirse, se muelen enteras, si están macizas se les saca el centro. Se pone una cazuela con manteca se fríe en ella cebolla picada muy finito; o si es en ruedas si le saca para que no se vea fea, y allí se cuelan las sanahorias poniéndoles para hacerlo el caldo que haga falta, se le agrega una pechuga de gallina o de pollo que se tendrá ya cocida y hecha como hebritas, se le pone también una ramita de perejil y luego que hierve una poquito. Se sirve.

English Translation:

Chicken breast with carrot soup

Cook peeled carrots, there should be enough to make the soup thick like cream. After they are well cooked and hot, it will be easier to grind them or pass them through a potato press. If they are tender and to preference, grind the whole, If they are massive, take out the center. Put lard in a casserole and fry finely chopped onions or in wheels. Take then out before they look ugly. Strain the carrots in the casserole and put in what is needed to make broth. Add a chicken breast or chicken whatever you have. The chicken should already be cooked and made into little strands. Also put a twig of parsely and later boil it a little. Then serve.

*Transcription note: My Tia Chuchi spelled 'Zanahoria' with an 's' instead of a 'z'.

Bateria Y Enseres- Kitchen equipment and utensils by Maria Areizaga de Paredes (mi abuelita)

Bateria y Enseres

Spanish Transcription:

Bateria y Enseres

1. Recibe el nombre de baterias de cocina todos los utencilios que los que los sirven para las preparaciones culinarias; estas pueden ser de cobre, hierro, peltre barro, aluminio, estaño etc; los utencilios de cobre de una duracion mayor que los otros tienen el inconveniente que al contracto de acido desprender una substancia venenosa llamada cardenillo que es perjudicial al estomago, ademas hay que limpiarlos cuidadosamente antes de emplear los son mejores los de cobre estañado teniendo cuidado de removar la estañaduro cada detereninado tiempo. Las de peltre al principios presentan muy buen aspecto, pero con el uso se descascaran, y entones los alumientos al contacto de hierro se queman con mucha facilidad si no se tiene cuidado con ellos. Los de barro aunque son muy baratos son de poca duración y despues de un tiempo de uso absorban la grasa y hay necediada de removarlos. Los de aluminio son muy faciles de abrarse pero no son muy recomendables, porque las salsas y cremas, si no se tiene...

2. cuidado adquieren un calor negrusco. El mejor servicio de cocina seria el de loza refractaria, pero tienen el inconveniente de ser muy cara. Los utencilios mas indispensables que debe tener una cocina son: 2 ollas, una dedicada al caldo y otro para hervir la leche,  1 cucharón de peltre agujerado para espumar, 1 pala de peltre para retirar las carnes, verduras, frituras, etc. 1 cucharón para desgrasar, 1 caserola ovalado con rejilla de 30 centímetros de largo por 18 de ancho que servir para los platos  braseador, se puede cocer en ella jamones, filetes etc., 1 pescadera de 47 centimetros de largo por 17 de ancho para colocar pescados, 1 molde liso para carlotas, timbales, pasteles de arroz, 1 para pan, otra para pastel, 1 colandor chino; 1 estuche de agujas para mechar, 1 cazo de cobre de regular tamaño; 1 juego de duyas 3 bolsas de dril para duyas, 3 bastidores de globo, 1 chico para salsas, otro regular para yemas y otro grande para claras, 1 horno; 3 cuchillos de diferentes tamaños; 2 sartenes lamina acerada

3. para freir carnes, otra de peltre para huevos, 1 prensa papas, 3 espatulas de madera, 1 de hervir, 6 charolas de horno para pasteles, 2 charoles de horno para asados, 1 palote para extender pastas, 1 mesa de madera lisa, 1 pesa jarabres, 1 juego de medidas de capasidad y una balanza, 1 cuchillo gruesa para picar; 1 enbudo; 3 servilletas para calar jugos, jarabes, etc. 1 reloj sencillo por de buena marca; 1 juego corta pastas liso y otro rizado; 1 tamiz de tela de alambre; 1 juego de budineras, 6 platitos de loza refractaria; una brocha pequena; 1 cedazo grande de cerda; 1 recipiente de hierro galvanizado para basura, ademas otras cosas.

English Translation:

Kitchen Equipment and Utensils

1. All utensils that serve for culinary preparations receive the name of kitchenware; These can be made of copper, iron, pewter, clay, aluminum, tin, etc; copper utensils last longer than the others but have the disadvantage that when in contact with acid release a poisonous substance called verdigris which is harmful to the stomach, In addition, they must be carefully cleaned before using the tinned copper ones, taking care to remove the tin at each determined period of time. The pewter ones at the beginning look very good, but with use, they will peel, and then contact with the iron cause food to burn very easily if you are not careful with them. The clay ones, although they are very cheap, are short-lived and after using them for a time they absorb fat and there is a need to remove them. The aluminum ones are very easy to open but are not recommended because the sauces and creams, if you are not careful,

2. will acquire a blackish heat. The best kitchen service would be refractory earthenware, but it has the disadvantage of being very expensive. The most essential utensils that a kitchen should have are: 2 pots, one dedicated to the broth and the other to boil the milk, 1 large spoon with perforated pewter for frothing, 1 pewter shovel to remove the meats, vegetable, fried food, etc. 1 tablespoon to degrease, 1 oval casserole with a grid measuring 30 centimeters long by 18 wide to be used for braising dishes, you can cook hams, steaks, etc., in it. 1 fishbowl 47 centimeters by 17 thick to place fish, 1 mold for charlottes, meat pies, rice cakes, 1 for bread, 1 for cake, 1 china colander, 1 case of needles for stuffing, 1 regular sized copper sauce pan. 1 set of frosting tips, 3 denim or cotton bags for frosting. 3 ballon racks, 1 small one for sauces, another regular one for yolks and another large one for egg whites, 1 oven, 3 knives of different sizes; 3 steel laminated frying pans...

3. for frying meats, another pewter pan for eggs, 1 potato press, 3 wooden spatulas, 1 for boiling, 6 baking trays for cakes, 2 oven trays for roasts, 1 rolling pin for spread pastas, one smooth wooden table, 1 syrup weight, 1 set of capacity measures and a scale, 1 *knife for chopping, 1 funnel, 3 napkins to soak juices, syrups, etc. 1 simple watch of a good brand, 1 set of smooth pastas and one set of curly pastas, 1 wire fabric strainer, 1 set of puddings, 6 plates of refractory ware; a small brush, 1 bristle strainer, 1 container of galvanized iron for garbage, in addition to other things.

* transcription note-this word was difficult to read. It looks like the original writing was crossed out but the word written on top made it impossible for me to decipher. I can only guess the word is some sort of knife or cleaver since the rest of the phrase is "for chopping."

Carnes Y Aves: Costillas Asadas Con Polvo De Pan-Tia Chuchi

Spanish Transcription

Carnes y Aves

 

Costillas Asadas, Con Polvo De Pan

Unas costillas ya sean de carnero o de puerco, Si son de esto último las deben sacar en la carnicera con parte del lomo para que queden grandes. Se les pone sal; se revuelve polvo de pan con ajos pelados y picados muy finite, perejil también picado y pimiento molida con esto se cubren bien las costillas, si son de carnero antes se les unita una poquita de manteca, si son de puerco no hace falta. Ya que se cubrieron bien con el polvo de pan, se envuelven en papel de estrasa unitado con un poquito de matequilla, se asan en la parilla y al servirse se les pone en el hueso un papelito de china picadita por una punta, asi ademas de adorno. Se puede tomar con la mano.

 

English Translation

Meat and Poultry

 

Roasted Ribs with Bread Powder

 

Ribs can be from mutton or pork. If they are from the latter they should be taken out at the butcher with part of the loin so that they are large.  Add salt; stir in bread powder with peeled and finely chopped garlic, parsley also minced and ground pepper with this cover the ribs well, if they are mutton add a little bit of lard, if they are from pork, it is not necessary. Cover them very well with bread powder, wrap them in brown paper, spread with a little bit of butter, roast on the grill and when served, put a piece of china paper cut at a point as well as garnish them. The ribs can be eaten with your hand.

 

Transcription Note: This is a recipe from my tia Chuchi. It is the first recipe in the section entitled Meat and Poultry.  She marks words at the end of a line with two dashes to indicate that the word continues on the next line.

 

 

Importancia De La Alimentación- The Importance of Nutrition by Maria Areizaga de Paredes (My Grandmother)

Spanish Transcription

Alimentos toda substancia que introdacida en el organism del hombre le dá fuerza y le repara directamente los tejidos. Si los alimento es para vivir debemos procurar que sea sano, que satisfaga al paladar y al gusto por media de la mezela y sucesión metodica de aromas y sabores a un mismo tiempo capaces de exitar el apetito y las secreciones digestivas; exitar el apetito que sirva para mantener la vida, proveer el dessarrollo, de las energias y reparación de los tejidos, por medio de la convinación de los alimentos según sus propiedades, de modo que ofrezcán el maximum de nutribilidad teniendo cuidado de esterelizar mediamente la cocción, los alimentos que contienen microbios y que dañan nuestra salud; y por último subordinar nuestro alimento, según nuestra temperature. Asi pues el arte culinario no solo tiene por objeto alagar al paladar  confuncionando platillos exqiusitos sino que debe procurer

 

que la comida se haga de una manera sana e inteligente, para llenar su misión que es de alimentar proporcionando al mismo tiempo un goce al sentido del gusto. Los alimentos deben tener 3 cualidades: que sean sanos nutritios y sabrosos. Para que sean sanos deben de estar frescos y bien preparados; nutrivo que se conbine en tal forma que se encierrenben el todas las substancias que nececita nuestro cuerpo; y sabros que este bien condimientado. El organismo de un adulto , sufre una perdida diaria aproximadamente de las substancias siguientes 310 gramas de carbonos, 20 gramas *azve, o nitrógeno, 30 gramas de sales y 20 gramas de agua. de aqui la necesidad de combiner nuestro alimento en una forma que pueda reparar nuestra perdida. Los alimentos se agrupan según sus componentes en 1. albuminoideaos o **azoados llamados asi por poseer *azve o nitrogeno. El tipo de estos es la albumina entre estos alimentos se cuentan, la carne, la leche, los huevos, el pan etc. etc., sin estos

 

alimentos no puede vivir ningun organism animal. Sirven para formar los músculos y las membranas del cuerpo y para producer el jugo gastrico, (digestive); 2. Los alimentos hidra carbonados que se llaman asi porque además de poseer agua tienen mad cantidad de carbono que los otros, a estos compreden los que tienen almidón, los azucáres y las grasas, por ejemplo las feculas de papa, trigo, etc. las mantecas y los aceites. Estos alimentos sirven para desarrollar energias, es decir, para ser guemados produciendo asi el calor animal, pero no contribuyendo directamente a la formación de nuestros tejodos. 3. Los alimentos minerals como el aqua, el hierro, la sal etc. de estos el agua es el principal y el único que se toma solo los demas minerals se toman mezclados a otras substancias. Estos alimentos contribuyen a la formación de los huesos, facilitando la digestion, purificando la sangre siendo el agua el alimento dominante en el cuerpo y el que regula nuestra temperature.

English Translation

 

Food every substance that enters the organism of man gives strength and directly repairs tissues. If food is for living, we must ensure that is healthy, that is satisfies the palate and the taste by means of the molasses and methodical succession of aromas and flavors at the same time capable of arousing appetite and digestive secretions; excite the appetite that serves to maintain life, provide development, energy and tissue repair, through the combination of foods according to their properties, so that they offer maximum of nutribility, taking care to sterilize cooking, foods that contain microbes and that harm health; and finally supporting our food, according to our temperature. Thus, the culinary art is not only intended to praise the palate with confusing exquisite dishes but must seek

that food is made in a healthy and intelligent way, to fulfill its mission of feeding while providing enjoyment to the sense of taste. Food must have 3 qualities: that they are healthy, nutritious, and tasty. To be healthy they must be fresh and well prepared; nutritious that is combined in such a way that they enclose all the substances that our body needs; and you will know that it is well seasoned. The adult organism suffers a daily loss of approximately the following substances: 310 grams of carbons, 20 gams of *azve, or nitrogen, 30 grams of salts and 20 grams of water. Hence the need to combine our food in a way that can repair our loss. The foods are grouped according to their components into 1. albuminoidal oe **azoados so named for having *azve or nitrogen. The type of these is albumin, the foods include meat, milk, eggs, bread, etc. etc. without these

foods no animal organism can live. They serve to build muscles and membranes of the body and to produce gastric juice (digestive); 2. Hydrated carbonated foods that are so called because, in addition to possessing water, they have a greater quantity of carbon than the others, these include those with starch, sugars and fats, for example potato, wheat, etc. butters and oils. These foods serve to develop energy, that is, to be chewed, thus producing animal heat, but not directly contributing to the formation of tissues. 3. Mineral foods like water, iron, salt etc. of these water is the main and the only one that is taken alone, the other minerals are taken mixed with other substances. These foods contribute to the formation of the bones facilitation the digestion, purifying the blood, being the water the dominant food int eh body and the one that regulates our temperature. 

Transcription note: **Asoados is defined as nitrogen compounds or containing nitrogen. I am assuming *azve is an abbreviated form of some sort.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Croquetas de Huevo- Egg Croquettes

Spanish Transcription

 

Croquetas De Huevo

 

Se ponen a cocer los huevos, se pelan y se pican. Se pone en un traste una poquito de mantequilla en ella se fríen sin dejar que se doren, una poquita de cebolla y perejil picados, luego se le agrega una poca de harina y antes que tiene calor se le pone leche sal y pimienta, se deja que hierva para que quede salsa especita en ella se revuelven los  huevos que se tienen picados, se dejan enfrían y entonces se forman croquetas que se pasan por huevos crudos batido junto la yema y la clara, se pasan después por polvo de pan y se fríen, adornándolas al servir con hojas tiernos de lechuga.

 

 

English Translation

 

Egg Croquettes

 

Boil the eggs, peel and chop them. Put as little butter, a little onion and 

chopped parsley in a pan and fry them without burning. After, mix a little

flour and before it turns color put in some salt and pepper. Allow it to boil 

so that there is a specific sauce. Mix in the eggs that you have chopped

and let them fry and form croquettes that are passed through beaten raw 

eggs along with the yolk and the white. After cover them with bread powder

 and fry them, adorn them for serving with tender lettuce leaves.

 

Transcription notes: It has been a couple of years since I transcribed and translated a recipe or had time to even think about completing one. For this reason, I had particular trouble completing this first one. The original handwriting of the text is difficult to read and there was a particular smudge on the word "especita" or "special" made it hard for me to figure out, for example. I had to put it away and come back the next day for several days. My persistence finally paid off and I got it.

 

 

Terminos De Cocina-Maria Areizaga de Paredes-My grandmother

Spanish Transcription

Terminos de cocina

Los principales términos de cocina son:

Aspicar: Por jugo de limón o vinagre en salsas, gelatinas, jugos etc.

Aspir: Mangar, fiambre compuesta de tiras de ave, pescado a caza con trufas y otras guarniciones, en jelatinas transparente que se cuajan en moldes o sirven para decoradas.

Atar Embriar: Sujetan con un hilo fuente las carnes o miembros de aves para que asarlos o cocer los conserven su forma que han de tener.

Bañar: Estender sobre carnes y otras manjares una capa de jugos o salsas para darles mejor apariencias.

Baño Maria- Water Bath: Calentar o cocer en baño de Maria un manjares es ponerlos en una vasija que no este en contacto immediato con el fuego, sino metida dentro de otra que se llena de agua y se calienta o hierve a voluntad.

Blanquear: Es poner en agua hirviendo, durante determinado tiempo, carnes, pescados, verduras etc. para extraer de este modo sus partes acreas o colorante para facilitar el pelarlos. 

Brasear:  Es cocer a fugo lento en una cacerola apropósito un trozo de carne, se cubre hermeticamente poniendole fuego encima o se mete al horno.

Cinchar: Es poner hielo en la garrafa o acomodar la sorbetera de modo que quede bien apretado agregando sal o salitre. 

Clarificar: Se llama así la operación que tiene por objeto hacer limpidas  las jaletinas caldos etc.

Clavetear: Es colocar en aves o carnes o unos clavos formados de trufas, lenga escarlata, jamón etc. en unos ajugeros hechos con cuchillos o ajugas de mechar.

Croquetas: Silindros de arroz, papas, aves o pescado que se rebosan y frien.

Chamuscar: Es pasar toda clase de aves y piezas de caza por encima de la llama de un fuego fuerte para que queden bién limpios.

Escaldar: Sumergir en aguas hierviendo un ave o animal cualquiera para pelarlo mas fácilmente.

Gratinar: Cocer los manjares a dos fuegos o al horno para que queden cubiertos de una capa dorada.

Grumas: Las bolsas que se forman con las harinas y otras substancias cuando se cuecen y no se mueven convenientemente. 

Guarnición: Se llama así todo lo que sirve para decorar o guarnecer los platillos.

Moldear: Forman en un molde una capa de masa crema o jaletina y que forma después la capa exterior. 

Macerar: Poner pescados, carnes o aves durante determinado tiempo con vinagre o limón y sal para impregnarlos or ablandarlos. 

Rebosar:  Es cubrir con huevo algunos manjares para después freirlos en alguna grasa.

Salsear: Es poner por encima de carnes, pescados, etc., la salsa que corresponde.

Trabajar:  Es remover por ciento tiempo las salsas o pastas con una cuchara para hacerlos mas 

tersas.

English Translation

Terms of the kitchen

The principal terms of the kitchen are:

Aspicar-To mix lemon juice or vinegar in sauces, gelatines, juice, etc.

Aspir-To Pocket- Pick some cold cuts composed of shreds of poultry, fish from the hunt with ruffles and other garnishes in transparent gelatins that stick in moulds or they are served for decoration.

Atar Embriar-Fasten the meat with a thread or pieces of poultry to grill or cook. They conserve their form if this is done.

Bañar- To Bathe- To extend over meat or other delicacies, a coating of juice or salsas to give them a better appearance.

Baño Maria- Water Bath: Heat or cook delicacies in a water bath. A container is put between another container so the delicacy is not in immediate contact with the fire. The first container is filled with water and it heats or boils at will.

Blanquear-To Bleach: It’s to put in boiling water for a determined time, meats, fish, greens etc. to remove bad odors, remove excess salt, to facilitate the peeling of the food.

Brasear-To Braise: is to put to a slow fire in a casserole, by the way a piece of meat, hermetically cover putting the fire on top or put in the oven.

Cinchar-To Cinch is to put ice en a carafe or to accommodate the container to remain tight, add salt or saltpeter.

Clarificar-To Clarify: The name of the operation that has the object to clean, the gelatins, broths etc.

Clavetear- To Nail: To place poultry or meat or formed cloves of truffles, scarlet tongue, ham etc. in holes made with knives or plugs of lard.

Croqueta-Croquette: Cylinders of rice, potato, poultry or fish that are breaded and fried.

Chamuscar- To Singe:  It passes all classes of poultry and pieces of the hunt on top of a flame of a strong fire to remain well clean.

Escaldar- To Scauld: To submerge  in boiling water poultry or whatever animal in order to peal them easier.

Gratinar- Au Gratin: To cook the almond paste at two fires or the oven where they remain covered with a golden top.

Grumas-Grumas The balls that are formed with flour and other substances when they are cooked and cannot be moved conveniently.

Guarnición-To Garnish: This covers all that is used to decorate or garnish the plates.

Moldear-To Mould: To form a mould a layer of flour, creme or gelatin and form it after the exterior layer.

Macerar-To Knead and put fish, meat or poultry for a determined time with vinegar or lime and salt to drench or soak.

Rebosar- To Submerge: To cover some delicacies with egg after fry them in some grease.

Salsear- To Season: To put the corresponding salsa on top of meat, fish, etc.

Trabajar- To Work To stir the pastas or salsas for a period of time with a spoon to make it tender.

Transcription notes: I changed books for this particular task. When I first examined the book, I found no author. But then years later, I found a name for this book. It is written by my abuelita-grandma. I chose this book in particular because it gives advice about cleanliness, terms, theories and other important information related to the work in a kitchen. You can see the name at the bottom of the picture around the scribble marks-Maria Areizaga Paredes. It is under the much larger text that says the name-Issac Paredes with is my grandmother's brother-in-law. He had a store called "El Refugio" or "The Refuge."