A Case for Lard

Many of my Tia's recipes call for the use of lard. I may have to try using it after reading this article about how delicious everything was when it was made with lard. 

Empanadas De Jaibas-Crab Empanadas

Spanish Transcription

Se prepara la masa como para las empanadas de harina (pagina # 40.B) y el relleno preparando las jaibas como para hacerlas rellenas (receta anterior) y se fríen las empanadas en manteca muy caliente á que queden bien doraditas, sirviéndolas muy calientes ya sea solas o acompañadas con el salada de lechuga.

English Translation

Prepare the dough like you did for the flour empanadas (page # 40.B) and the stuffing for the crabs the same way you did for the previous recipe. Fry the empanadas in very hot lard and keep them in the lard until they are a little brown. Serve them very hot alone or accompanied with a lettuce salad.

Jaibas Rellenas-Stuffed Crab

Spanish transcription

Se sacan de las conchas las jaibas, procurando que queden las conchas de fuera, las grandes, enteritas, estas se lavan y secan perfectamente para rellenar después. En un sartén se pone aceite y manteca mitad de cada cosa y allí se fríe, jitomate, cebolla, ajo, y perejil picados finamente. Ya que esta bien frito se le agrega aceitunas, alcaparral y chiles guachinango en vinagre, todo picado, y la carne de las jaibas que se tendrá sacada, se sazona con pimienta, sal y un poquito de vinagre; a las conchas se les pone un poquito de polvo de pan, hago se llenan bien con las jaibas guisadas y se le pone encima mas polvo de pan, y para ir a la mesa se ponen un momento en el horno, solo para que estén calientes pues si se quedan mucho se queman las conchas y se le dan mal olor.

English Translation

Take out crab meat out of the shells, trying to keep out the biggest shells that are whole. Wash and dry these shells for the filling that you will make. In a pot, put oil and lard half of each type. In this pot fry finely chopped tomato, onion, garlic and parsley. When it is well done add well chopped olives, capers and huachinango chilis in vinegar. Season the crab meat with pepper, salt and a little vinegar. Put a little bread powder in each shell. Fill each shell well with stewed crabs and added a little more bread powder. And to take to the table, put them in the oven for a moment, only to heat them up and be careful not to burn them because they will have a bad oder.

Bacalao-Cod Fish

Spanish Transcription

Desde la víspera se remoja el bacalao en agua caliente. Al otro día se escurre bien y a le cambia el agua por varios veces, luego se pone a cocer y si todavía esta muy salado se le cambia agua procurando que sea también caliente el agua para que no quede duro o fría si cuando se le cambia el agua ya esta fría la que tiene. Se retira del fuego cuando se pone a hervir cuando ya se siente suave. 

Se asan bastantes jitomates y se muelen. Se fríe en aceite unas ruedas de cebolla y unos ajos pelados, allí se fríe el jitomate. Se le pone una poquita de agua y les pedazos de bacalao. Cuando hierve se le ponen cuadros de papa cruda y bastantes tiras de pimiento morrones y ramitas de perejil y se deja sazonar poniéndole si le hace falta otro poquito de aceite, debe quedar solo con salsita pero ni muy suelto ni seco.

English Translation

The night before, soak the bacalao in hot water. The next say drain well and change the water several times. After put it to cook and if it is still salty, change the water trying to keep the water hot so that the fish doesn’t become hard or cold if you use cold water to rise the fish. Take it off the fire after it boils when the meat of the fish feels soft.

Grill some tomates and grind them. Fry in oil some wheels of onion and some peeled garlic, also put in the ground tomatoes. Put a little water and the pieces of bacalao. When it boils, put squares of raw potatoes, bell peppers and twigs of parsley and let it season putting in a little oil if needed. I should only be made with a little salsa but not loose or dry.

Pescados En Bolsas Con Puré

Spanish Transcription

El pescado frito o cocida, se le quita las espinas y el pellejo y se pica muy chiquito; se prepara una salsa blanca como la que se hace de harina y leche para las conchitas de pescado (Pagina # 41). Se pone en las salsa muy espesa el pescado, se deja enfriar, se le revuelve uno o dos huevos crudos junto las claras y las yemas; poniendose una poca de harina en las manos. Se forman con el pescado unas bolas grandes mas o menos como una manzana chica, se pasan por huevo balido junto las claras con la yema, por polvo de pan a que se le pegue bien y se fríen en manteca muy caliente a que queden muy doriditas. 

Para servirse se ponen en un platón redondo en el centro, una sobre otra a que queden en copetito, entre una y otra ramitas de perejil y en redondo del platón puré de papa sacado por el prensador para que quede en tripitas y sobre este ruedas de limón.

English Translation

Take out the spines and skin of a fried or cooked fish and cut the deices small. Prepare the white sauce with flour and milk like for the shells with fish recipe (Page # 41). Put the fish in the very thick sauce and let it cool. Mix some raw eggs with the whites and the yolks together; putting a little wheat flour in your hands. Add the fish and form into big balls like the size of a small apple. Pass the fish ball through the the eggs and then through some bread powder make sure to cover the ball well with each mixture. Fry them in very hot lard until they are a little brown. 

To serve put a round patter in the center. In the round platter put potato puree that has been taken out of the press. In little cups, between one and another, put the fish balls, twigs of parsley and over that put wheels of lime.

Conchas Con Pescado y Salsa Mallonesa-Shells With Fish And Mayonnaise Sauce

Spanish Transcription

Se fríe un trozo de pescado, se le quitan las espinas y el pellejo. Se le pone un poquito de vinagre y sal y en pedacitos muy chiquitos y ya frío se ponen en las conchas cubriéndolas con mayonesa que se hará en la siguiente forma: Se pone en un jarrito 2 yemas de huevo cocidos, con un molinillo se desbaratan bien poniéndole 2 yemas ó 3 crudas y se bate con el molinillo mientras otra persona le pone aceite que debe se poco á poco y un chorrito parejito pues se pone mucho á un tiempo se corta; cuando ya esta muy dora se le pone sal y un poquito de vinagre o jugo de limón, se es este ultimo. se le pone hirviendo pues así dura la mayonesa por mas tiempo sin ponerse suelto; con esto se cubre el pescado adornandolas con ruedas de jitomate y lechuga picada.

English Translation

Fry a piece of fish taking out the spines and skin. Put  little vinegar, and salt and in very small pieces. When it is cooled, put the pieces into small shells covering them with the following mix with mayonesa: In a little mug put 2 cooked egg yolks. Use a grinder and mix well putting 2 or 3 raw yolks while another person puts oil in little by little, making sure to pour it slowly and not all of a sudden; when it is very hard, put salt and vinegar or lime juice, put this last. Put this to boil for enough time so the mayonesa stays hard and does not become loose; cover the fish with this mixture adorning them with wheels of tomate and chopped lettuce.

Pescado En Conchas-Fish In Shells

Spanish Transcription

Un trozo de pescado se pone á cocer (después de haberle puesto limón y sal) en agua con sal y una hoja de laurel luego que da un hervor, se retira, se escurre y se le quita el pellejo y las espinas picandolo en pedacitos chicos. 

En un sartén se frie cebolla y perejil finamente picado y antes que se doren se le pone una poquita de harina meneanola con una cuchara de palo y se le pone poco a poco y sin dejar de menear una poca de leche, debiendo quedar esta salsa espesa, allí se pone al pescado que se tendrá picado sal, unas gotas de limón y un polvito de pimienta, se raya un poco de queso de bola y solo o revuelto con polvo de pan, como se quiera, se pone un poquito en cada conchita, sobre esta el pescado a que queda llena, encima mas queso y se mete un momento al horno sirivendolas con pedacitos de limón.

English Translation

After having put lime and salt on it, put a piece of fish to cook in water with seal and a bay leaf after it starts to boil, remove, drain and take out the skin and spines. Cut the fish into small pieces.

In a pot, fry finely chopped onion and parsley and before it browns put a little flour shaking a wooden spoon and putting little by little and without shaking a little milk making a thick sauce. In this put the fish that has already been cut and put salt, drops of lime juice and pepper powder.  Put balls of cheese only or scramble with bread powder, whatever you prefer. Put a little in each shell, over this put the fish until it is full. On top of that more cheese and put it in the oven for a moment serving them with pieces of lime.

Empanadas De Harina-Flour Empanadas

Spanish Transcription

Se pone en la tabla de amasar una poca de harina con un polvito de royál; y en el centro se le pone poco a poco una tacita de agua de sal, uniéndola con los dedos. Cuando ya esta un poco junta la harina con el agua, se le dá un poco de agua de tequesquite, se amasa un poco y se le pone poco a poco manteca derretidas amasando y golpeando mucho la masa hasta que hace ojos y se siente muy suave, se deja reposar un ratito y se cortan pedazos que se extienden con el palote, poniendo en la tabla y en el palote una poca de harina para que no se peguen. Se prepara el relleno lo mismo que para las empanadas de masa de la receta anterior y se fríen en manteca bien caliente. Se preparan igual con picadillo o lo que se quiera.

English Translation

On a pastry board, put a little flour with •royal powder and in the middle of the pastry board put little by little a small cup of salt water, combining it with your fingers. When the flour is together with the water, put a little ••tequesquite water. Knead the flour. Melt the lard and add it to the dough little by little. Keep kneading and hit the dough until it has bubbles and it feels very soft. Let the dough sit a while and cut it into pieces and use a rolling pin to extend and flatten the dough. Put a little flour on the pastry board so that the dough does not stick. Prepare the filling the same way as the corn empanadas from the recipe before (Empanadas De Pescado). Fry the empanadas in very hot lard. Prepare the same with ground beef or with whatever you want.

• Royal is a brand of baking power.

•• See the previous recipe (Empanadas De Pescado) for the definition of ‘tequesquite.’

Empanadas De Pescado-Fish Empanadas

Spanish Transcription

Una poca de masa como para tortillas se le dá una pasada en el metate poniéndole una poca de sal, y un camote cocido, o una poca de harina, pues con cualquiera de estas cosas queda la masa mas suave y de mejor sabor. Se hacen tortillas y se le pone en el centro al siguiente relleno: Un trozo de pecado limpio y después de haberle puesto limón y sal, se fríe a que quede bien doradito, se deja enfriar y se le quita el pellejo y las espinas dejándolo un pedacitos muy chiquitos, en un sartén se fríe en aceite, bastante jitomate, ajo, cebolla y perejil picado, Cuando esta frito se le pone el pescado, aceitunas, alcaparras, y chiles guachinangos en vinagre, sazonandolo con sal, pimienta y vinagre, con esto se llenan las tortillas se doblan pregandole las orillas y se fríen en manteca muy caliente. 

* Cuantos para las empanadas que siguen: 500 gramos de manteca, 1 cucharada rasada de sal, 1 chuchara rasada de tequesquite.

English Translation

A little dough like for tortillas, give it a pass in the •metate putting a little salt, and a cooked sweet potato, or a little flour, well with whatever of those things that keep the dough soft and of the best flavor. Make some tortillas and put them in the center following the stuffing: 

Take a piece of clean fish and after having put lime and salt, fry it until it is well browned, let it cool and take out the spines leaving small pieces. 

In a pot, fry in oil, plenty of chopped tomato, garlic, onion and parsley. When it is fried, put the fish, olives, capers and guachinango chilis in vinegar. Season it with salt, pepper and vinegar. With this mixture fill the tortillas and fold them stuffing them to the edge. Fry them in very hot lard.

* Quantities for the empanadas are as follow: 500 grams of lard, 1 spoonful of salt, 1 level spoonful of ••tequesquite.

• A metate is a flat stone for grinding corn.

••Tequesquite is a natural mineral salt used in Mexico since the pre-Hispanic times mainly as a food seasoning. Chemically it is an alkaline rock composed of various minerals, mainly of sodium bicarbonate and common salt (sodium chloride). It also contains potassium carbonate, sodium sulfate and clay. Its appearance is similar to that of common table salt in coarseness, but with a more greyish color.

Chilpachole De Camarón-Fish Chilpachole

Spanish Transcription

Se asan unos jitomates bien maduros. Se muelen y se frien, se les pone una poquito de agua, sal, unas rajas de chiles guachinangos crudo y una rama de epazote. Cuando está hirviendo, se le ponen los camarones frescos ya pelados, se hierve otro poquito para que sazonar, y se sirven muy calientes. Puede hacerse lo mismo de jaibas o pescado.

English Translation

Grill some tomates that are very mature. Grind and fry them. Add a little water, sal, slices of raw huachinango chilis and a twig of epazote. When it is boiling, put fresh peeled shrimp and let it boil a little longer so that the shrimp seasons and serve them very hot. You can also use the same recipe with crab or fish.

Chilpachole is a typical recipe originally from the state of Veracruz.

Pescado á La Vinagreta

Spanish Transcription

Un pescado entero, se le marcan las rebanadas con un cuchillo, se le pone linón y sal y se frie ya sea en puro aceite o en aceite y manteca mitad de cada cosa. Le dora muy bien cuidando de que no se rompa y se coloca en el platón. Se ponen á cocer unos huevos. Ya duros se sacan se pelan y se pican finito con cebolla y bastante perejil, se le pone sal, aceite y vinagre y con esto se cubre el pescado adornandole con ruedas de limon, lechuga, ruedas de jitomate y cebolla, chiles en vinagre y rabanitos. Se sirve frio.

English Translation

Take a whole fish and cut it into slices with a knife. Put lime and salt and fry the slices either in pure oil or in half oil and half lard. Brown the pieces well careful not to break them and put them on a platter. Boil some eggs and when they are hard take them out and peel them and finely cut them with onion and plenty of parsley. Put salt, oil and vinegar and with this cover the fish adorning it with wheels of lime, lettuce, wheels of tomate and onion, chilis in vinegar and radishes. Serve cold.

Sopa De Pescado

Spanish Transcription

Se pone una cazuela con agua y sal en la lumbre. Cuando comienza á hervir, se pone rebanadas de pescado crudo bien limpio, de preferencia robalo ó huachinango. Se le pone bastante jitomate, ajo, y cebolla finamente picado, sal y unas rajitas de chile huachinango crudo, se deja hervir quitándole con las espumadera la espina que se forma y cuando está cocidos el pescado se sirve bien caliente. Se le pone tambien una ramita de epazote.

English Translation

Put a pot with water and salt on the fire. When it begins to boil, put well cleaned raw fish of your preference either •common snook or red snapper. Put plenty of tomate, garlic, finely chopped onion, salt and little slices of raw huachinango chilis. Let it boil taking off the scales that form and when the fish is well done, serve it hot. Also add a twig of epazote.

• Common stock is a species of marine fish as known as the sergeant fish or robalo.

Tia Sara's Travels

Here is another video showing the travels of my Tias. Check out the pristine view of Acapulco circa 1948. The beaches and city look very different today.

Pescado En Salsa De Empanada-Fish In Empanada Sauce.

Spanish Transcription

Limpio el pescado, cortado en rebanadas y después de ponerle limón y sal. Se ponen á cocer en poca agua de sal y á que de solo un hervor, se saca y se escurre. En un sartén, se pone suficiente aceite en el. Se frie jitomate, cebollas, y ajo y perejil, todo picada, cuando y están bien frito se le agrega aceitunas, alcaparras y chiles guachinangos en vinagre, todo esto tambien picada. En un platón refractario, se pone un poco del recaudo frito; sobre eso las ruedas de pescados y encima mas recuado que debe ser que cubra perfectamente el pescado. Se ve un poquito seco se le pone un poquito de aceite, encima de todo se le pone polvo de pan y se mete un ratito en el horno.

English Translation

Clean the fish cutting it into slices and after that put some lime and salt. Cook the slices in salt water and that’s just a boil. Take them out and drain them. In a pan, put a sufficient amount of oil. Fry and chop tomate, onion, garlic and parsley. When it is well fried add olives, capers and huachinango chili peppers in vinegar. In a heat-resistant platter but a little of the fried spices; over this the slices of fish and on top but more spices to perfectly cover the fish. If it looks a little dry, you can put a little oil. On top of everything put some bread powder and let it sit a while in the oven.

Teoria-Theory-Maria Areizaga de Paredes (Abuelita)

The following excerpt is from mi abuleita's (Maria Areizaga Paredes) book of kitchen knowledge. She entitles it 'Theory.' As you will read, she places the highest value on the cleanliness of the kitchen. 

Spanish Transcription

La cocina es uno de los departamentos de la casa quien la Sra. debe dar mejor importancia. Como en el laboratorio doméstico en el cual se preparan los alimentos de salubridad deseables. Desgraciadamente la mayor parte de nuestras cocinas distan mucho de reunir las condiciones higiénicas que son indispensables en todas las cocinas. La cocina debe ser ventilada, y recibir la mayor cantidad de luz que sea posible, tanto para la preparación de los olores. Debe de estar situada de tal suerte, que sea pronto el servicio, pero al mismo tiempo que no incomode por las vapores que de ella exhalen. Lo mejor seria que las paredes estuvieran pintadas de aceite o cuando menos encaladas prefiriendo siempre colores claros, el piso de cemento o ladrillos, las hormigas colocadas para recibir directamente la luz, con preferencia del lado izquierdo.

English Translation

The kitchen is on of the departments of the house that the Misses should give the best importance. Like a domestic laboratory in which you prepare desirable and health food. Unfortunately, most of our kitchens are far from meeting the hygienic conditions that are indispensable in all kitchens. The kitchen should be ventilated, and receive the most light that is possible, so much for the preparation of odors. The kitchen should be placed in such a manner that service is quick, but at the same time diners are not inconvenienced by the smells of the kitchen. The best would be to use oil based paint for the walls, preferring always clear colors or at least whitewash the walls. The floor should be cement or brick. The ants should be positioned to receive direct light from the left side.

Pescado Asado-Grilled Fish

Spanish Transcription

Se prefiere para asar el pescado que se llama ‘lisa’ pero puede hacerse con cualquier otro. Ya limpió y entero se le marcan con unas cortadas las rebanadas y se le pone sal y limón. Como media hora antes de servirse, se unta un papel de estraza con manteca. Se cubre muy bien el pescado á que quede bien envuelto, si se quiere se le pone al pescado una pollito de pimienta y se pone en la parrilla a fuego moderado para que quede bien asada, se le quita el papel y se sirve con la salsa siguiente.

Se asan unos jitomates y se hace con ellas las salsa en el cadete, se le pone sal, una poquita de agua, cebolla finamente y chiles •guachinangos crudos también picados, se se quiere se puede servir con cualquiera otra salsa.

English Translation

It is preferred to grill a type of fish called ‘mullet’ but use whatever fish you want. Clean the whole fish and cut the fish into pieces and put salt and lime. About an half an hour before serving put the fish on brown paper with lard. Cover the fish really well so that it is well enveloped. If you want put pepper powder and put it on the grill at a moderate heat so that it becomes well grilled. Take off the paper and sirve it with salsa of the following:

Grill some tomatoes and make the salsa with those. Put them in a bowl, put salt and a little water, finely chopped onion and raw and chopped huachinango peppers. You can also serve another type of salsa if you want. 

• ‘Guachinango’ is an alternative spelling for the more common “huachinango” which is another type of chili pepper.

Pescado En Ensalada Con Verduras-Fish In Salad And Vegetables

Spanish Transcription

El pescado después de ponerle sal y limón, Se pone a cocer en ague de sal con una hoja de laurel. Se saca, se escurre y se le quitan las espinas procurando que quede en pedazas grandes, es decir que no despedace mucho. Aparte se tendrán cocidas, y frias unas papas, ejotes, zanahoria y chícharos, se cortarán en pedazos chicos. Se juntan con el pescado, se le pone, aceite, vinagre, sal y pimienta. Se revuelve todo y se sirve adornando con lechuga, rabanitos, ruedas de jitomate, aceitunas y tiritas de •ahuacate. Debe prepararse como con una hora de anticipación más or menos para que tiene el sabor del aceite y vinagre.

English Translation

After putting salt and lime, put the fish to cook in salt water with a leaf of Bay laurel. Take it out of the water, drain it and take out the spines and bones trying to keep the pieces big. In other words, try not to tear it apart much. Separately, cook cold potatoes, green beans, carrot and peas, cut them in small pieces. Join the vegetables with the fish. Put oil vinegar, salt and pepper. Scramble everything together and serve adorning with lettuce, radishes, wheels of jitomate, olives, and strips of avocado. You should prepare this dish an our before, more or less, so that the fish gets the flavor of oil and vinegar.

• ‘Ahuacate’ is an alternative spelling for ‘avocado’. Other spelling include ‘aguacate’ and even ‘ahuécate.’

Pescado Al Horno Con Cebolla-Oven Baked Fish With Onion

Spanish Transcription

Se prepara lo mismo que •el anterior pero solo se le pone, aceite, limón, sal y ruedas de cebolla, poniente esto en el platón y otra capa sobre el pescado, para servirse que también es caliente. Se adorna con chiles en vinagre, hojas de lechuga y rabanitos.

English Translation

Prepare the same as •the recipe before but put lemon, salt and wheels of onion, putting this in a platter and another layer over the fish. Also, serve this one hot. Adorn with chili peppers in vinager, lettuce leaves and little radishes.

• When Tia Chuchi mentions ‘the recipe before’ or ‘el anterior’, I am assuming she is referring to the recipe, “Pescado Al Horno With Spices” which was yesterday’s recipe.

Pescado Al Horno Con Recaudo-Oven Baked Fish With Spices

Spanish Transcription

Al pescado entero y ya limpió se le dan unas cortadas marcándole de uno y otro lado las rebanadas, se le pone sal y limón en un platón refractario se pone un poco de aceite, sal, jugo de limón, ajo pelada y picada, ramitas de perejil, ruedas de jitomate y de cebolla y sobre esto se acomoda el pescado cubriéndolo con otra capa del mismo recaudo, mas aceite, sal y limón. Se mete al horno hasta que se ve cocidas. Se sirve caliente.

English Translation

To the entire fish that has been cleaned, cut the fish marching the slices on either side. Put salt and lime in a heat-resistant platter. Put a little oil, salt, lime juice, peeled and chopped garlic, twigs of parsley, wheels of jitomate and onion. And over this, order the fish by covering it with another layer of the same spices, more oil and lime. Put it in the oven until appears to be cooked. Serve it hot.

Pescado A La Minuta

Spanish Transcription

Se cortan lonjas de pescado á lo largo para que no tenga espinas (si se quiere ya se pide así al comprarlo, en filetes pues este es su nombre, se le quita el cuerito, Se le pone limón y sal, y luego se pasan por huevo batido junto la clara con la yema con un polvito de sal, se pasan después por polvo de pan procurando que se cubra bien y se doran en manteca y aceite, por mitad or bien  en puro aceite como agrade. Se colocan en un platón y se adornan con limón partido, ruedas de cebolla cruda, ruedas de jitomate, hojas tiernos de lechuga y bastante perejil frito doradito.

English Translation

Cut slices of fish lengthwise so that it doesn’t have spines (If you want, ask for filets. They are named that way because the bones and the skin have already been removed). Put lime and salt on the filete and later pass it through a whipped egg, together the clear with the yolk with salt powder. After pass the filets through bread crumbs trying to cover it well and brown it in lard and oil, by half, or in pure oil, however you like. Place a large platter and adorn it with sliced lime, wheels of onion, tender lettuce leaves and enough fried and golden parsley.

Escabeche Colorado

Spanish Transcription

Se rebana el pescado y se le pone sal y limón, se frie. Aparte se desvenan, asan remojan y muelen unos chiles anchos, se le pone así en crudo, aceite, vinagre, sal, oregano, tiritas de chile en vinagre, ruedas de cebolla cruda, una poquito de agua para que no esté muy seco y revuelto todo esto se le pone por encima al pescado adornandolo con hojitas de lechuga. Se sirve frio.

English Translation

Slice the fish and put sal and lime. Fry the fish. Separately, devein the fish. Soak, roast and grind some ancho chilis. Put together the raw chili, oil, vinagre, salt, oregano, little strips of chilis in vinagre, raw onion cut into wheels, a little water so it won’t be dry. Scramble everything and put it onto of the fish, adorning with leaves of lettuce. Serve cold.

Pescado En Escabeche Blanco-Fish In White Escabeche (pickled)

Spanish Transcription

Se rebana el pescado y se le pone limón y sal, se frie cuidando de no romper las rebanadas. En un sartén se quema aceite con un ajo, se saca el ajo, se le pone varios dientes de ajo pelados y bastante cebolla en ruedas, cuando ya están fritos pero sin dorarse, se le pone vinagre, sal, pimienta, laurel, oregano, tomillo, clavo, y canela poniendo allí las rebanas de pescado, se deja dar un hervor, se retira del fuego y sesirve frio, puede durar varios dais.

Del mismo modo pueden hacerse ostiones friéndolos en aceite con ajo y cebolla agregándole el vinagre y los demás ingredientes. El pescado sierra como su carne es simple en escabeche es como queda bueno.

English Translation

Slice fish and put lime and salt. Fry it careful not to break the pieces. In a frying pan, heat oil with garlic. Take the garlic off and put several teeth of peeled garlic and enough onion cut into wheels. When they are fried but not browned, put vinegar, salt, pepper, bay laurel leaf, oregano, thyme, clove and cinnamon, there on the slices of fish. Let it boil. Remove it from the fire and serve it cold. It can last several days.

In the same way, you can make it with oysters, frying them in oil with garlic and onion adding the vinegar and the other ingredientes from above. The sword fish in escabeche (pickled) fits well since its meat is simple.

Pescado

Spanish Transcription

El pescado alterna con la carne en nuestra alimentación, su valor nutritivo es semejantes a la carne aunque algo inferior. El pescado es rico en materias albuminoideas desertó el punto de vista de sus cualidades nutritivas, los de carne colorado como el bacalao, sardinas, salmón, arenque, atún que contienen más cantidades de maternas grasas son mas nutritivo pero de mas dificíl digestión, y por ultimo los de grasa como la anguila, congrio etc. que son pescados para el estomago. 

Los crustaseos son la langosta, el camarón, el cangrejo etc. possen una carne muy apetitosa y compacta. Esto último dificulta la digestión. Ademas algunas personas que comen crustaseos sufren erupciones cutaneas. Los molusculos mas conocidas son las otras y las almejas. Las almejas se comen acompaña las siempre de arroz, que le dan un sabor agradable, las otras que constatuyen alimento de lujo. Hoy que cuidar que los molusculos que se consumar sean frescos, pues se alterna siendo en estos casos perjuidiciales a la salud. El pescado es uno de los alimentos que requieren mayor grado de frescura se descomponen con la major facilidad debedo a la cantidad de albumina y agua que contienen. La mejor manera de adquirió fresco es comprarlo vivo pero como esto no es siempre posible. Una ama de casa debe saber reconocer el pescado fresco. 

1. En que su carne sea dura y al comprimirla no deje señal alguna. 2. La piel está fuertemente adherida a la carne. 3. La esta también adherida a la espina. 4. Los bronquios o agallas han de tener un color rosado pero no sanguinolento. 5. los ojos con claros prominentes y su olor agradable. El pescado pasado se conoce por señales contrarias a las expuestas; Su carne es blanda y mal oliente, sus ojos turbios y hundidos. 

El pescado se conserva alguna tiempo cubriéndolo de sal o impregnandolo de vinagre o guardándolo entre hielo; el frío impide que se desarrollen gérmenes de descomposición y mantiene así algunas días en buen estado. El principal peligro que ofrece el pescado en descomposicion, se ánade el de las espinas las picaduras pueden ser malas consecuencias y el tragarse una espina puede ser gravas consecuencias. 

El pescado es también peligroso en la época de la procreación que comprenden los meses de mayo a agosto; pues la falta de frescuras en ellos ocasiona vomito, cólicos y muchas veces envenenamientos. Los moluscos creados en aguas contaminadas son, muy peligrosos, pues pueden trasmiten el tifo y otras enfermedades. El pescado es un excelente alimento, se digiere con facilidad y es rico en fósforos necesario al cerebro.

English Translation

Fish is an alternative to meat in our nutrition; its nutritive value is similar to meat but somewhat inferior. Fish is rich in proteins and albumin but it misses the point of view of its nutritive qualities. The colored meat like the bacalao, sardines, salmon, herring, and tuna. They contain more quantities of fat material and more nutrients but they are more difficult to digest. And finally, the fatty type like eel, the conger eel, etc. These are fish for the stomach. 

The crustaceans are the lobster, shrimp, crab, etc. They possess a very appetizing and dense meat. Sometimes with these there is a difficulty with digestion. In addition, some people who eat crustaceans suffer skin eruptions. The mollusks are the best known such as the clam. Rice always accompanies the clams. It gives them a very pleasant flavor. These others constitute a luxury food. You have to be careful to eat the mollusks while they are fresh because the alternative will be harmful effects to your health. The fish is one of the foods that require a high grade of freshness. It decomposes because the albumin breaks down and it contains water. The main way to buy fresh is to buy the alive. 

A housewife should know how to recognize fresh fish. 1. Where the meat is hard, it should not leave a sign when you press it. 2. The skin is strong and adheres to the meat. 3. The skin also adheres to the spine. 4. The gills must have a red color but not bloody. 5. The eyes are prominent and clear and its oder is pleasant. You should know the signs of when the fish has expired; the meat is bland and a bad odor, its eyes are cloudy and sunken. 

The fish is preserved for some time covered with salt or soaked with vinegar or keep it in ice; the cold impedes the development of germs of decomposition and maintains it for several days in a good state. The main danger is in the decomposition of the fish, or swallowing the spines. The stingers can have bad consequences and swallowing a spine can have grave consequences. 

Fish is also dangerous during the mating season that comprise the months of May to August. They lack freshness and they can cause vomiting, colic and many times poisoning. The mollusks living in contaminated water are very dangerous because they transmit tifus and other illnesses. Fish is an excellent food, digested with ease and is rich in phosphorus necessary to the brain.

Mi Abuelita's Knowledge Of Food And Cooking

In another book from my Abuelita-Maria Areizaga de Paredes, she shares her philosophies of the kitchen and cooking. The book has a glossary of terms, sections for different types of food and sections for knowledge about food and cooking. The sections include: theories, battery and equipment, caring and cleaning of the kitchen, vitamins, condiments, the egg, fish, meat, red meat (beef) and white meat (chicken), vegetables and legumes, biscuits, the knowledge and digestibility of food, the knowledge and nutritional value of food, and the knowledge of meats for the broth.

The first section that I am translating from her philosophy book will be ‘fish’. After that, the following recipes will use fish. These fish recipes are from the same book with the soup recipes from the previous 19 posts. I will go back to the soups sometime in the future. Stay tuned. Interestingly, I did not find a sections for her philosophy of soups yet she has 25 pages of soup recipes.

Here is a picture of the book cover:

A picture of the inside of the book:

And a shot of her signature at the end of the book:

Sopa De Pescado (muy corriente)-Fish Soup (very common)

Spanish Transcription

Se pone al fuego una cazuela con aceite o manteca al gusto, en ella se frie jitomate cebolla y ajo todo molido, se le pone caldo y cuando ya hirvió un poquito, se le pone el pescado en pedacitos y frito antes, mucho perejil picada, aceitunas tambien picadas y si agrada el chile, se le pica chile en vinagre, ya para servirse se le ponen pedacitos de pan frito.

English Translation

Put a pot on the fire with oil or lard according to taste. In the pot fry some ground jitomate, onion and garlic. Put that into a broth and when it has boiled a little, put the fish pieces that have been fried previously into the broth. Also add a lot of finely chopped parsley, some chopped olives and if you like you can add chopped chile in vinagre. To serve put some small pieces of fried bread.

Sopa De Puré De Chicharos-Pureed Pea Soup

Spanish Transcription

Se toman chicharos muy tierno para que sean muy verdes, se pelan y se ponen á cocer poniéndole al agua un poquitos de bicarbonato o sal blanca, para que queden de bonito color, se escurren antes de que se enfrien y se muelen. Se pone una cazuela á la lumbre con una poquito de manteca ó mantequilla según agrade, se frie en ella una poquita de cebolla picada y antes que se dore se cuela sobre ellas el puré de chicharos que se tendrá desuelto en caldo, se deja hervir para que quede un poquito espeso, se le pone sal una ramita de perejil y para servirse unos pedacitos de pan frito.

English Translation

Take some very tender peas that are very green. Peel them and cook them. Put a little bicarbonate or white sal in the water so that they remain a pretty color. Drain them and after they cool, mash them. Put a pan on the fire with a little lard or butter according to your liking. In this pan, fry a little bit of chopped onion and after you brown the onion, strain it over the pureed peas that are dissolved in the broth. Let it boil so that it thickens. Put salt, a twig of parsley and serve it with pieces of fried bread.

Caldo De Pollo Como Consumé-Chicken Broth like Consume

Spanish Transcription

Se pone á hervir el pollo bien limpio y en pedazos procurando que no tenga mucha agua, solo la que haga falta para el caldo; Se le pone sal, cebolla, ajo y ya que casi está una hoja de hierva buena. Se saca de la lumbre un rato antes de servirse se deja reposar para que quede todo lo negrito en el fondo del traste, cuando está clarito, se cuela con mucho cuidado para que no se revuelva. Se deshacen unas yemas de huevo calculado una por persona. Se les pone un poquito de caldo que no esté muy caliente, pues si está hirviendo se cuece el huevo y queda en bolitas y de muy fea vista, se cuela sobre el demás caldo meneando bien, se procura poner el caldo en un traste de aluminio ó esmaltado para ponerlo á calentar en baño de Maria. Se Sirve en tazas poniéndole a cada taza una ruedita de limón, cortada y atorada en orilla de la taza.

English Translation

Boil a cleaned chicken and in pieces trying not to have much water, only what is needed for the broth. Put salt, onion, and garlic and when it is almost done put in a leaf of spearmint. Take it off the fire a while before you serve it. You should let it stand so that all the black stuff remains in the bottom of the cooking dish. When the broth is clear, strain the broth carefully so that you don’t stir it. Separate egg yolks calculating for each person. Put a little broth that is not very hot, but if it is boiling, it cooks the egg and it will turn into little balls and it looks very bad. Strain this over all the broth shaking well. Put the broth in an aluminum or enameled dish or put it to heat in a water bath. Serve in cups putting a wheel of lime in each cup, cut and stuck on the edge of the cup.

Sopa de Bolitas De Tortillas- Balls of Tortilla Soup

Spanish Transcription

Se ponen unas tortillas de las que quedan duras, a remojar en agua toda la noche, al día siguiente se escurren muy bien, Se les quitan muy bien a formar como masa, se le pone sal, un poquito de huevo, si queda seca la masa, se le agrega una poquita de leche, se revuelve todo muy bien, se hacen bolitas muy chiquitos y se fríen en manteca muy caliente. Se muele jitomate, ajo, cebolla, se fríe, se le pone caldo colado, se deja sazonar con sal si le hace falta al caldo y se le pone una ramita de epazote, momentos antes de servirse y cuando está hirviendo se le ponen las bolitas sacándola del fuego enseguida para que no se remojen demasiado.

English Translation

Put some tortillas that have hardened or turned stale. Soak them in water over night. The next day, drain them well, take them out very carefully and form like tortilla balls, put salt, a little egg.If the dough remains dry, add a little milk, churn everything well, make very little balls and fry them in very hot lard. Grind jitomate, garlic, onion, fry them and put them to make strained broth, put some salt in the broth as needed. Also put epazote in the broth. Moments before serving and while it is boiling, put the tortillas balls straight from the fire so the tortillas balls do not soak too much.

Sopa De Lentejas-Lentil Soup

Spanish Transcription

Se limpian las lentejas y se ponen á cocer, cuando están suaves, se muelen. Se frie en una cazuela con poca manteca, jitomate molido con ajo y cebolla; allí se cuelan las lentejas poniéndoles caldo de carne ó si se quiere para vigilia, su misma agua en que se cocieron; se le pone sal, una ramita de perejil y se deja espesar un poquito, ya para servirse se le pone un trozo de mantequilla y pan frito.

English Translation

Clean and cook the lentils, when they are soft, grind them. Fry in a pot a little lard, ground jitomate with garlic and onion; there strain the lentils putting them in the meat broth or if you want to watch, the same water that you are cooking the lentils; put salt, a twig of parsley and let it thicken a little. To serve put a piece of butter and fried bread.