Pescado En Salsa De Empanada-Fish In Empanada Sauce.

Spanish Transcription

Limpio el pescado, cortado en rebanadas y después de ponerle limón y sal. Se ponen á cocer en poca agua de sal y á que de solo un hervor, se saca y se escurre. En un sartén, se pone suficiente aceite en el. Se frie jitomate, cebollas, y ajo y perejil, todo picada, cuando y están bien frito se le agrega aceitunas, alcaparras y chiles guachinangos en vinagre, todo esto tambien picada. En un platón refractario, se pone un poco del recaudo frito; sobre eso las ruedas de pescados y encima mas recuado que debe ser que cubra perfectamente el pescado. Se ve un poquito seco se le pone un poquito de aceite, encima de todo se le pone polvo de pan y se mete un ratito en el horno.

English Translation

Clean the fish cutting it into slices and after that put some lime and salt. Cook the slices in salt water and that’s just a boil. Take them out and drain them. In a pan, put a sufficient amount of oil. Fry and chop tomate, onion, garlic and parsley. When it is well fried add olives, capers and huachinango chili peppers in vinegar. In a heat-resistant platter but a little of the fried spices; over this the slices of fish and on top but more spices to perfectly cover the fish. If it looks a little dry, you can put a little oil. On top of everything put some bread powder and let it sit a while in the oven.

Teoria-Theory-Maria Areizaga de Paredes (Abuelita)

The following excerpt is from mi abuleita's (Maria Areizaga Paredes) book of kitchen knowledge. She entitles it 'Theory.' As you will read, she places the highest value on the cleanliness of the kitchen. 

Spanish Transcription

La cocina es uno de los departamentos de la casa quien la Sra. debe dar mejor importancia. Como en el laboratorio doméstico en el cual se preparan los alimentos de salubridad deseables. Desgraciadamente la mayor parte de nuestras cocinas distan mucho de reunir las condiciones higiénicas que son indispensables en todas las cocinas. La cocina debe ser ventilada, y recibir la mayor cantidad de luz que sea posible, tanto para la preparación de los olores. Debe de estar situada de tal suerte, que sea pronto el servicio, pero al mismo tiempo que no incomode por las vapores que de ella exhalen. Lo mejor seria que las paredes estuvieran pintadas de aceite o cuando menos encaladas prefiriendo siempre colores claros, el piso de cemento o ladrillos, las hormigas colocadas para recibir directamente la luz, con preferencia del lado izquierdo.

English Translation

The kitchen is on of the departments of the house that the Misses should give the best importance. Like a domestic laboratory in which you prepare desirable and health food. Unfortunately, most of our kitchens are far from meeting the hygienic conditions that are indispensable in all kitchens. The kitchen should be ventilated, and receive the most light that is possible, so much for the preparation of odors. The kitchen should be placed in such a manner that service is quick, but at the same time diners are not inconvenienced by the smells of the kitchen. The best would be to use oil based paint for the walls, preferring always clear colors or at least whitewash the walls. The floor should be cement or brick. The ants should be positioned to receive direct light from the left side.

Pescado Asado-Grilled Fish

Spanish Transcription

Se prefiere para asar el pescado que se llama ‘lisa’ pero puede hacerse con cualquier otro. Ya limpió y entero se le marcan con unas cortadas las rebanadas y se le pone sal y limón. Como media hora antes de servirse, se unta un papel de estraza con manteca. Se cubre muy bien el pescado á que quede bien envuelto, si se quiere se le pone al pescado una pollito de pimienta y se pone en la parrilla a fuego moderado para que quede bien asada, se le quita el papel y se sirve con la salsa siguiente.

Se asan unos jitomates y se hace con ellas las salsa en el cadete, se le pone sal, una poquita de agua, cebolla finamente y chiles •guachinangos crudos también picados, se se quiere se puede servir con cualquiera otra salsa.

English Translation

It is preferred to grill a type of fish called ‘mullet’ but use whatever fish you want. Clean the whole fish and cut the fish into pieces and put salt and lime. About an half an hour before serving put the fish on brown paper with lard. Cover the fish really well so that it is well enveloped. If you want put pepper powder and put it on the grill at a moderate heat so that it becomes well grilled. Take off the paper and sirve it with salsa of the following:

Grill some tomatoes and make the salsa with those. Put them in a bowl, put salt and a little water, finely chopped onion and raw and chopped huachinango peppers. You can also serve another type of salsa if you want. 

• ‘Guachinango’ is an alternative spelling for the more common “huachinango” which is another type of chili pepper.

Pescado En Ensalada Con Verduras-Fish In Salad And Vegetables

Spanish Transcription

El pescado después de ponerle sal y limón, Se pone a cocer en ague de sal con una hoja de laurel. Se saca, se escurre y se le quitan las espinas procurando que quede en pedazas grandes, es decir que no despedace mucho. Aparte se tendrán cocidas, y frias unas papas, ejotes, zanahoria y chícharos, se cortarán en pedazos chicos. Se juntan con el pescado, se le pone, aceite, vinagre, sal y pimienta. Se revuelve todo y se sirve adornando con lechuga, rabanitos, ruedas de jitomate, aceitunas y tiritas de •ahuacate. Debe prepararse como con una hora de anticipación más or menos para que tiene el sabor del aceite y vinagre.

English Translation

After putting salt and lime, put the fish to cook in salt water with a leaf of Bay laurel. Take it out of the water, drain it and take out the spines and bones trying to keep the pieces big. In other words, try not to tear it apart much. Separately, cook cold potatoes, green beans, carrot and peas, cut them in small pieces. Join the vegetables with the fish. Put oil vinegar, salt and pepper. Scramble everything together and serve adorning with lettuce, radishes, wheels of jitomate, olives, and strips of avocado. You should prepare this dish an our before, more or less, so that the fish gets the flavor of oil and vinegar.

• ‘Ahuacate’ is an alternative spelling for ‘avocado’. Other spelling include ‘aguacate’ and even ‘ahuécate.’

Pescado Al Horno Con Cebolla-Oven Baked Fish With Onion

Spanish Transcription

Se prepara lo mismo que •el anterior pero solo se le pone, aceite, limón, sal y ruedas de cebolla, poniente esto en el platón y otra capa sobre el pescado, para servirse que también es caliente. Se adorna con chiles en vinagre, hojas de lechuga y rabanitos.

English Translation

Prepare the same as •the recipe before but put lemon, salt and wheels of onion, putting this in a platter and another layer over the fish. Also, serve this one hot. Adorn with chili peppers in vinager, lettuce leaves and little radishes.

• When Tia Chuchi mentions ‘the recipe before’ or ‘el anterior’, I am assuming she is referring to the recipe, “Pescado Al Horno With Spices” which was yesterday’s recipe.

Pescado Al Horno Con Recaudo-Oven Baked Fish With Spices

Spanish Transcription

Al pescado entero y ya limpió se le dan unas cortadas marcándole de uno y otro lado las rebanadas, se le pone sal y limón en un platón refractario se pone un poco de aceite, sal, jugo de limón, ajo pelada y picada, ramitas de perejil, ruedas de jitomate y de cebolla y sobre esto se acomoda el pescado cubriéndolo con otra capa del mismo recaudo, mas aceite, sal y limón. Se mete al horno hasta que se ve cocidas. Se sirve caliente.

English Translation

To the entire fish that has been cleaned, cut the fish marching the slices on either side. Put salt and lime in a heat-resistant platter. Put a little oil, salt, lime juice, peeled and chopped garlic, twigs of parsley, wheels of jitomate and onion. And over this, order the fish by covering it with another layer of the same spices, more oil and lime. Put it in the oven until appears to be cooked. Serve it hot.

Pescado A La Minuta

Spanish Transcription

Se cortan lonjas de pescado á lo largo para que no tenga espinas (si se quiere ya se pide así al comprarlo, en filetes pues este es su nombre, se le quita el cuerito, Se le pone limón y sal, y luego se pasan por huevo batido junto la clara con la yema con un polvito de sal, se pasan después por polvo de pan procurando que se cubra bien y se doran en manteca y aceite, por mitad or bien  en puro aceite como agrade. Se colocan en un platón y se adornan con limón partido, ruedas de cebolla cruda, ruedas de jitomate, hojas tiernos de lechuga y bastante perejil frito doradito.

English Translation

Cut slices of fish lengthwise so that it doesn’t have spines (If you want, ask for filets. They are named that way because the bones and the skin have already been removed). Put lime and salt on the filete and later pass it through a whipped egg, together the clear with the yolk with salt powder. After pass the filets through bread crumbs trying to cover it well and brown it in lard and oil, by half, or in pure oil, however you like. Place a large platter and adorn it with sliced lime, wheels of onion, tender lettuce leaves and enough fried and golden parsley.

Escabeche Colorado

Spanish Transcription

Se rebana el pescado y se le pone sal y limón, se frie. Aparte se desvenan, asan remojan y muelen unos chiles anchos, se le pone así en crudo, aceite, vinagre, sal, oregano, tiritas de chile en vinagre, ruedas de cebolla cruda, una poquito de agua para que no esté muy seco y revuelto todo esto se le pone por encima al pescado adornandolo con hojitas de lechuga. Se sirve frio.

English Translation

Slice the fish and put sal and lime. Fry the fish. Separately, devein the fish. Soak, roast and grind some ancho chilis. Put together the raw chili, oil, vinagre, salt, oregano, little strips of chilis in vinagre, raw onion cut into wheels, a little water so it won’t be dry. Scramble everything and put it onto of the fish, adorning with leaves of lettuce. Serve cold.

Pescado En Escabeche Blanco-Fish In White Escabeche (pickled)

Spanish Transcription

Se rebana el pescado y se le pone limón y sal, se frie cuidando de no romper las rebanadas. En un sartén se quema aceite con un ajo, se saca el ajo, se le pone varios dientes de ajo pelados y bastante cebolla en ruedas, cuando ya están fritos pero sin dorarse, se le pone vinagre, sal, pimienta, laurel, oregano, tomillo, clavo, y canela poniendo allí las rebanas de pescado, se deja dar un hervor, se retira del fuego y sesirve frio, puede durar varios dais.

Del mismo modo pueden hacerse ostiones friéndolos en aceite con ajo y cebolla agregándole el vinagre y los demás ingredientes. El pescado sierra como su carne es simple en escabeche es como queda bueno.

English Translation

Slice fish and put lime and salt. Fry it careful not to break the pieces. In a frying pan, heat oil with garlic. Take the garlic off and put several teeth of peeled garlic and enough onion cut into wheels. When they are fried but not browned, put vinegar, salt, pepper, bay laurel leaf, oregano, thyme, clove and cinnamon, there on the slices of fish. Let it boil. Remove it from the fire and serve it cold. It can last several days.

In the same way, you can make it with oysters, frying them in oil with garlic and onion adding the vinegar and the other ingredientes from above. The sword fish in escabeche (pickled) fits well since its meat is simple.

Pescado

Spanish Transcription

El pescado alterna con la carne en nuestra alimentación, su valor nutritivo es semejantes a la carne aunque algo inferior. El pescado es rico en materias albuminoideas desertó el punto de vista de sus cualidades nutritivas, los de carne colorado como el bacalao, sardinas, salmón, arenque, atún que contienen más cantidades de maternas grasas son mas nutritivo pero de mas dificíl digestión, y por ultimo los de grasa como la anguila, congrio etc. que son pescados para el estomago. 

Los crustaseos son la langosta, el camarón, el cangrejo etc. possen una carne muy apetitosa y compacta. Esto último dificulta la digestión. Ademas algunas personas que comen crustaseos sufren erupciones cutaneas. Los molusculos mas conocidas son las otras y las almejas. Las almejas se comen acompaña las siempre de arroz, que le dan un sabor agradable, las otras que constatuyen alimento de lujo. Hoy que cuidar que los molusculos que se consumar sean frescos, pues se alterna siendo en estos casos perjuidiciales a la salud. El pescado es uno de los alimentos que requieren mayor grado de frescura se descomponen con la major facilidad debedo a la cantidad de albumina y agua que contienen. La mejor manera de adquirió fresco es comprarlo vivo pero como esto no es siempre posible. Una ama de casa debe saber reconocer el pescado fresco. 

1. En que su carne sea dura y al comprimirla no deje señal alguna. 2. La piel está fuertemente adherida a la carne. 3. La esta también adherida a la espina. 4. Los bronquios o agallas han de tener un color rosado pero no sanguinolento. 5. los ojos con claros prominentes y su olor agradable. El pescado pasado se conoce por señales contrarias a las expuestas; Su carne es blanda y mal oliente, sus ojos turbios y hundidos. 

El pescado se conserva alguna tiempo cubriéndolo de sal o impregnandolo de vinagre o guardándolo entre hielo; el frío impide que se desarrollen gérmenes de descomposición y mantiene así algunas días en buen estado. El principal peligro que ofrece el pescado en descomposicion, se ánade el de las espinas las picaduras pueden ser malas consecuencias y el tragarse una espina puede ser gravas consecuencias. 

El pescado es también peligroso en la época de la procreación que comprenden los meses de mayo a agosto; pues la falta de frescuras en ellos ocasiona vomito, cólicos y muchas veces envenenamientos. Los moluscos creados en aguas contaminadas son, muy peligrosos, pues pueden trasmiten el tifo y otras enfermedades. El pescado es un excelente alimento, se digiere con facilidad y es rico en fósforos necesario al cerebro.

English Translation

Fish is an alternative to meat in our nutrition; its nutritive value is similar to meat but somewhat inferior. Fish is rich in proteins and albumin but it misses the point of view of its nutritive qualities. The colored meat like the bacalao, sardines, salmon, herring, and tuna. They contain more quantities of fat material and more nutrients but they are more difficult to digest. And finally, the fatty type like eel, the conger eel, etc. These are fish for the stomach. 

The crustaceans are the lobster, shrimp, crab, etc. They possess a very appetizing and dense meat. Sometimes with these there is a difficulty with digestion. In addition, some people who eat crustaceans suffer skin eruptions. The mollusks are the best known such as the clam. Rice always accompanies the clams. It gives them a very pleasant flavor. These others constitute a luxury food. You have to be careful to eat the mollusks while they are fresh because the alternative will be harmful effects to your health. The fish is one of the foods that require a high grade of freshness. It decomposes because the albumin breaks down and it contains water. The main way to buy fresh is to buy the alive. 

A housewife should know how to recognize fresh fish. 1. Where the meat is hard, it should not leave a sign when you press it. 2. The skin is strong and adheres to the meat. 3. The skin also adheres to the spine. 4. The gills must have a red color but not bloody. 5. The eyes are prominent and clear and its oder is pleasant. You should know the signs of when the fish has expired; the meat is bland and a bad odor, its eyes are cloudy and sunken. 

The fish is preserved for some time covered with salt or soaked with vinegar or keep it in ice; the cold impedes the development of germs of decomposition and maintains it for several days in a good state. The main danger is in the decomposition of the fish, or swallowing the spines. The stingers can have bad consequences and swallowing a spine can have grave consequences. 

Fish is also dangerous during the mating season that comprise the months of May to August. They lack freshness and they can cause vomiting, colic and many times poisoning. The mollusks living in contaminated water are very dangerous because they transmit tifus and other illnesses. Fish is an excellent food, digested with ease and is rich in phosphorus necessary to the brain.

Mi Abuelita's Knowledge Of Food And Cooking

In another book from my Abuelita-Maria Areizaga de Paredes, she shares her philosophies of the kitchen and cooking. The book has a glossary of terms, sections for different types of food and sections for knowledge about food and cooking. The sections include: theories, battery and equipment, caring and cleaning of the kitchen, vitamins, condiments, the egg, fish, meat, red meat (beef) and white meat (chicken), vegetables and legumes, biscuits, the knowledge and digestibility of food, the knowledge and nutritional value of food, and the knowledge of meats for the broth.

The first section that I am translating from her philosophy book will be ‘fish’. After that, the following recipes will use fish. These fish recipes are from the same book with the soup recipes from the previous 19 posts. I will go back to the soups sometime in the future. Stay tuned. Interestingly, I did not find a sections for her philosophy of soups yet she has 25 pages of soup recipes.

Here is a picture of the book cover:

A picture of the inside of the book:

And a shot of her signature at the end of the book:

Sopa De Pescado (muy corriente)-Fish Soup (very common)

Spanish Transcription

Se pone al fuego una cazuela con aceite o manteca al gusto, en ella se frie jitomate cebolla y ajo todo molido, se le pone caldo y cuando ya hirvió un poquito, se le pone el pescado en pedacitos y frito antes, mucho perejil picada, aceitunas tambien picadas y si agrada el chile, se le pica chile en vinagre, ya para servirse se le ponen pedacitos de pan frito.

English Translation

Put a pot on the fire with oil or lard according to taste. In the pot fry some ground jitomate, onion and garlic. Put that into a broth and when it has boiled a little, put the fish pieces that have been fried previously into the broth. Also add a lot of finely chopped parsley, some chopped olives and if you like you can add chopped chile in vinagre. To serve put some small pieces of fried bread.

Sopa De Puré De Chicharos-Pureed Pea Soup

Spanish Transcription

Se toman chicharos muy tierno para que sean muy verdes, se pelan y se ponen á cocer poniéndole al agua un poquitos de bicarbonato o sal blanca, para que queden de bonito color, se escurren antes de que se enfrien y se muelen. Se pone una cazuela á la lumbre con una poquito de manteca ó mantequilla según agrade, se frie en ella una poquita de cebolla picada y antes que se dore se cuela sobre ellas el puré de chicharos que se tendrá desuelto en caldo, se deja hervir para que quede un poquito espeso, se le pone sal una ramita de perejil y para servirse unos pedacitos de pan frito.

English Translation

Take some very tender peas that are very green. Peel them and cook them. Put a little bicarbonate or white sal in the water so that they remain a pretty color. Drain them and after they cool, mash them. Put a pan on the fire with a little lard or butter according to your liking. In this pan, fry a little bit of chopped onion and after you brown the onion, strain it over the pureed peas that are dissolved in the broth. Let it boil so that it thickens. Put salt, a twig of parsley and serve it with pieces of fried bread.

Caldo De Pollo Como Consumé-Chicken Broth like Consume

Spanish Transcription

Se pone á hervir el pollo bien limpio y en pedazos procurando que no tenga mucha agua, solo la que haga falta para el caldo; Se le pone sal, cebolla, ajo y ya que casi está una hoja de hierva buena. Se saca de la lumbre un rato antes de servirse se deja reposar para que quede todo lo negrito en el fondo del traste, cuando está clarito, se cuela con mucho cuidado para que no se revuelva. Se deshacen unas yemas de huevo calculado una por persona. Se les pone un poquito de caldo que no esté muy caliente, pues si está hirviendo se cuece el huevo y queda en bolitas y de muy fea vista, se cuela sobre el demás caldo meneando bien, se procura poner el caldo en un traste de aluminio ó esmaltado para ponerlo á calentar en baño de Maria. Se Sirve en tazas poniéndole a cada taza una ruedita de limón, cortada y atorada en orilla de la taza.

English Translation

Boil a cleaned chicken and in pieces trying not to have much water, only what is needed for the broth. Put salt, onion, and garlic and when it is almost done put in a leaf of spearmint. Take it off the fire a while before you serve it. You should let it stand so that all the black stuff remains in the bottom of the cooking dish. When the broth is clear, strain the broth carefully so that you don’t stir it. Separate egg yolks calculating for each person. Put a little broth that is not very hot, but if it is boiling, it cooks the egg and it will turn into little balls and it looks very bad. Strain this over all the broth shaking well. Put the broth in an aluminum or enameled dish or put it to heat in a water bath. Serve in cups putting a wheel of lime in each cup, cut and stuck on the edge of the cup.

Sopa de Bolitas De Tortillas- Balls of Tortilla Soup

Spanish Transcription

Se ponen unas tortillas de las que quedan duras, a remojar en agua toda la noche, al día siguiente se escurren muy bien, Se les quitan muy bien a formar como masa, se le pone sal, un poquito de huevo, si queda seca la masa, se le agrega una poquita de leche, se revuelve todo muy bien, se hacen bolitas muy chiquitos y se fríen en manteca muy caliente. Se muele jitomate, ajo, cebolla, se fríe, se le pone caldo colado, se deja sazonar con sal si le hace falta al caldo y se le pone una ramita de epazote, momentos antes de servirse y cuando está hirviendo se le ponen las bolitas sacándola del fuego enseguida para que no se remojen demasiado.

English Translation

Put some tortillas that have hardened or turned stale. Soak them in water over night. The next day, drain them well, take them out very carefully and form like tortilla balls, put salt, a little egg.If the dough remains dry, add a little milk, churn everything well, make very little balls and fry them in very hot lard. Grind jitomate, garlic, onion, fry them and put them to make strained broth, put some salt in the broth as needed. Also put epazote in the broth. Moments before serving and while it is boiling, put the tortillas balls straight from the fire so the tortillas balls do not soak too much.

Sopa De Lentejas-Lentil Soup

Spanish Transcription

Se limpian las lentejas y se ponen á cocer, cuando están suaves, se muelen. Se frie en una cazuela con poca manteca, jitomate molido con ajo y cebolla; allí se cuelan las lentejas poniéndoles caldo de carne ó si se quiere para vigilia, su misma agua en que se cocieron; se le pone sal, una ramita de perejil y se deja espesar un poquito, ya para servirse se le pone un trozo de mantequilla y pan frito.

English Translation

Clean and cook the lentils, when they are soft, grind them. Fry in a pot a little lard, ground jitomate with garlic and onion; there strain the lentils putting them in the meat broth or if you want to watch, the same water that you are cooking the lentils; put salt, a twig of parsley and let it thicken a little. To serve put a piece of butter and fried bread.

Sopa De Frijol Blanco-White Bean Soup

Spanish Transcription

Se ponen á cocer los frijoles blancos bien lavados, en agua sin sal para que quedan suaves, se escurran y se muelen. En una cazuela se frie jitomate molido con ajo y una poquita de cebolla, sobre eso se cuela el frijol blanco que se tendrá molido, poniéndolo para poderlo colar un poco de caldo de carne como cualquier sopa, debe dejarse sazonar poniéndole sal y una ramita de perejil hasta que quede un poquito espesa, si se quiere se le pone pedacitos de jamón y pan frito, sino solamente pan frito.

English Translation

Cook well washed white beans in water so they remain soft, drain them and grind them. In a pot, fry ground jitomate with garlic and a little onion, over that strain the white beans that you have ground, placing you can strain the meat broth a little like any soup. You should season putting salt and a twig of parsley until it turns thick, if you want put pieces of ham and fried bread, but only fried bread.

Sopa De Zanahoria Con Pechuga

Spanish Transcription

Se pone á cocer, peladas, unas zanahorias, deben ser suficientes para que la sopa quede espesita como crema. Ya cocidas y calientes para que sea más fácil se muelen o se pasan por el prensador de papas; si son tiernas, que así deben preferirse, se muelen enteras, si están macizas se les saca el centro. Se pone una cazuela con manteca se frie en ella cebolla picada muy finito, o si es en ruedas se le saca para que no se vea fea, y allí se cuelan las zanahorias poniéndoles para hacerlo el caldo que haga falta, se le agrega una pechuga de gallina ó de pollo que se tendrá ya cocida y hecha como hebritas, se le pone también una ramita de perejil y luego que hierve un poquito se sirve.

English Translation

Cook some peeled carrots, it should be sufficient so the soup remains thick like creme. If they are Already cooked and hot so it will be easier to mix or pass them through the potato presser; if they are tender you should prefer it, mix them whole, if they are solid or dense take out the center. Put a pan with lard and fry very fine chopped onion, or if the onions are cut into wheels, take them out so that it doesn’t look ugly. Filter the carrots putting them to make the broth as needed. Add the breast of the hen or chicken already cooked and made like little strands. Also put a twig of parsley and after it boils a little you can serve it.