Jaibas Rellenas-Stuffed Crab

Spanish transcription

Se sacan de las conchas las jaibas, procurando que queden las conchas de fuera, las grandes, enteritas, estas se lavan y secan perfectamente para rellenar después. En un sartén se pone aceite y manteca mitad de cada cosa y allí se fríe, jitomate, cebolla, ajo, y perejil picados finamente. Ya que esta bien frito se le agrega aceitunas, alcaparral y chiles guachinango en vinagre, todo picado, y la carne de las jaibas que se tendrá sacada, se sazona con pimienta, sal y un poquito de vinagre; a las conchas se les pone un poquito de polvo de pan, hago se llenan bien con las jaibas guisadas y se le pone encima mas polvo de pan, y para ir a la mesa se ponen un momento en el horno, solo para que estén calientes pues si se quedan mucho se queman las conchas y se le dan mal olor.

English Translation

Take out crab meat out of the shells, trying to keep out the biggest shells that are whole. Wash and dry these shells for the filling that you will make. In a pot, put oil and lard half of each type. In this pot fry finely chopped tomato, onion, garlic and parsley. When it is well done add well chopped olives, capers and huachinango chilis in vinegar. Season the crab meat with pepper, salt and a little vinegar. Put a little bread powder in each shell. Fill each shell well with stewed crabs and added a little more bread powder. And to take to the table, put them in the oven for a moment, only to heat them up and be careful not to burn them because they will have a bad oder.

Bacalao-Cod Fish

Spanish Transcription

Desde la víspera se remoja el bacalao en agua caliente. Al otro día se escurre bien y a le cambia el agua por varios veces, luego se pone a cocer y si todavía esta muy salado se le cambia agua procurando que sea también caliente el agua para que no quede duro o fría si cuando se le cambia el agua ya esta fría la que tiene. Se retira del fuego cuando se pone a hervir cuando ya se siente suave. 

Se asan bastantes jitomates y se muelen. Se fríe en aceite unas ruedas de cebolla y unos ajos pelados, allí se fríe el jitomate. Se le pone una poquita de agua y les pedazos de bacalao. Cuando hierve se le ponen cuadros de papa cruda y bastantes tiras de pimiento morrones y ramitas de perejil y se deja sazonar poniéndole si le hace falta otro poquito de aceite, debe quedar solo con salsita pero ni muy suelto ni seco.

English Translation

The night before, soak the bacalao in hot water. The next say drain well and change the water several times. After put it to cook and if it is still salty, change the water trying to keep the water hot so that the fish doesn’t become hard or cold if you use cold water to rise the fish. Take it off the fire after it boils when the meat of the fish feels soft.

Grill some tomates and grind them. Fry in oil some wheels of onion and some peeled garlic, also put in the ground tomatoes. Put a little water and the pieces of bacalao. When it boils, put squares of raw potatoes, bell peppers and twigs of parsley and let it season putting in a little oil if needed. I should only be made with a little salsa but not loose or dry.

Pescados En Bolsas Con Puré

Spanish Transcription

El pescado frito o cocida, se le quita las espinas y el pellejo y se pica muy chiquito; se prepara una salsa blanca como la que se hace de harina y leche para las conchitas de pescado (Pagina # 41). Se pone en las salsa muy espesa el pescado, se deja enfriar, se le revuelve uno o dos huevos crudos junto las claras y las yemas; poniendose una poca de harina en las manos. Se forman con el pescado unas bolas grandes mas o menos como una manzana chica, se pasan por huevo balido junto las claras con la yema, por polvo de pan a que se le pegue bien y se fríen en manteca muy caliente a que queden muy doriditas. 

Para servirse se ponen en un platón redondo en el centro, una sobre otra a que queden en copetito, entre una y otra ramitas de perejil y en redondo del platón puré de papa sacado por el prensador para que quede en tripitas y sobre este ruedas de limón.

English Translation

Take out the spines and skin of a fried or cooked fish and cut the deices small. Prepare the white sauce with flour and milk like for the shells with fish recipe (Page # 41). Put the fish in the very thick sauce and let it cool. Mix some raw eggs with the whites and the yolks together; putting a little wheat flour in your hands. Add the fish and form into big balls like the size of a small apple. Pass the fish ball through the the eggs and then through some bread powder make sure to cover the ball well with each mixture. Fry them in very hot lard until they are a little brown. 

To serve put a round patter in the center. In the round platter put potato puree that has been taken out of the press. In little cups, between one and another, put the fish balls, twigs of parsley and over that put wheels of lime.

Conchas Con Pescado y Salsa Mallonesa-Shells With Fish And Mayonnaise Sauce

Spanish Transcription

Se fríe un trozo de pescado, se le quitan las espinas y el pellejo. Se le pone un poquito de vinagre y sal y en pedacitos muy chiquitos y ya frío se ponen en las conchas cubriéndolas con mayonesa que se hará en la siguiente forma: Se pone en un jarrito 2 yemas de huevo cocidos, con un molinillo se desbaratan bien poniéndole 2 yemas ó 3 crudas y se bate con el molinillo mientras otra persona le pone aceite que debe se poco á poco y un chorrito parejito pues se pone mucho á un tiempo se corta; cuando ya esta muy dora se le pone sal y un poquito de vinagre o jugo de limón, se es este ultimo. se le pone hirviendo pues así dura la mayonesa por mas tiempo sin ponerse suelto; con esto se cubre el pescado adornandolas con ruedas de jitomate y lechuga picada.

English Translation

Fry a piece of fish taking out the spines and skin. Put  little vinegar, and salt and in very small pieces. When it is cooled, put the pieces into small shells covering them with the following mix with mayonesa: In a little mug put 2 cooked egg yolks. Use a grinder and mix well putting 2 or 3 raw yolks while another person puts oil in little by little, making sure to pour it slowly and not all of a sudden; when it is very hard, put salt and vinegar or lime juice, put this last. Put this to boil for enough time so the mayonesa stays hard and does not become loose; cover the fish with this mixture adorning them with wheels of tomate and chopped lettuce.

Pescado En Conchas-Fish In Shells

Spanish Transcription

Un trozo de pescado se pone á cocer (después de haberle puesto limón y sal) en agua con sal y una hoja de laurel luego que da un hervor, se retira, se escurre y se le quita el pellejo y las espinas picandolo en pedacitos chicos. 

En un sartén se frie cebolla y perejil finamente picado y antes que se doren se le pone una poquita de harina meneanola con una cuchara de palo y se le pone poco a poco y sin dejar de menear una poca de leche, debiendo quedar esta salsa espesa, allí se pone al pescado que se tendrá picado sal, unas gotas de limón y un polvito de pimienta, se raya un poco de queso de bola y solo o revuelto con polvo de pan, como se quiera, se pone un poquito en cada conchita, sobre esta el pescado a que queda llena, encima mas queso y se mete un momento al horno sirivendolas con pedacitos de limón.

English Translation

After having put lime and salt on it, put a piece of fish to cook in water with seal and a bay leaf after it starts to boil, remove, drain and take out the skin and spines. Cut the fish into small pieces.

In a pot, fry finely chopped onion and parsley and before it browns put a little flour shaking a wooden spoon and putting little by little and without shaking a little milk making a thick sauce. In this put the fish that has already been cut and put salt, drops of lime juice and pepper powder.  Put balls of cheese only or scramble with bread powder, whatever you prefer. Put a little in each shell, over this put the fish until it is full. On top of that more cheese and put it in the oven for a moment serving them with pieces of lime.

Empanadas De Harina-Flour Empanadas

Spanish Transcription

Se pone en la tabla de amasar una poca de harina con un polvito de royál; y en el centro se le pone poco a poco una tacita de agua de sal, uniéndola con los dedos. Cuando ya esta un poco junta la harina con el agua, se le dá un poco de agua de tequesquite, se amasa un poco y se le pone poco a poco manteca derretidas amasando y golpeando mucho la masa hasta que hace ojos y se siente muy suave, se deja reposar un ratito y se cortan pedazos que se extienden con el palote, poniendo en la tabla y en el palote una poca de harina para que no se peguen. Se prepara el relleno lo mismo que para las empanadas de masa de la receta anterior y se fríen en manteca bien caliente. Se preparan igual con picadillo o lo que se quiera.

English Translation

On a pastry board, put a little flour with •royal powder and in the middle of the pastry board put little by little a small cup of salt water, combining it with your fingers. When the flour is together with the water, put a little ••tequesquite water. Knead the flour. Melt the lard and add it to the dough little by little. Keep kneading and hit the dough until it has bubbles and it feels very soft. Let the dough sit a while and cut it into pieces and use a rolling pin to extend and flatten the dough. Put a little flour on the pastry board so that the dough does not stick. Prepare the filling the same way as the corn empanadas from the recipe before (Empanadas De Pescado). Fry the empanadas in very hot lard. Prepare the same with ground beef or with whatever you want.

• Royal is a brand of baking power.

•• See the previous recipe (Empanadas De Pescado) for the definition of ‘tequesquite.’

Empanadas De Pescado-Fish Empanadas

Spanish Transcription

Una poca de masa como para tortillas se le dá una pasada en el metate poniéndole una poca de sal, y un camote cocido, o una poca de harina, pues con cualquiera de estas cosas queda la masa mas suave y de mejor sabor. Se hacen tortillas y se le pone en el centro al siguiente relleno: Un trozo de pecado limpio y después de haberle puesto limón y sal, se fríe a que quede bien doradito, se deja enfriar y se le quita el pellejo y las espinas dejándolo un pedacitos muy chiquitos, en un sartén se fríe en aceite, bastante jitomate, ajo, cebolla y perejil picado, Cuando esta frito se le pone el pescado, aceitunas, alcaparras, y chiles guachinangos en vinagre, sazonandolo con sal, pimienta y vinagre, con esto se llenan las tortillas se doblan pregandole las orillas y se fríen en manteca muy caliente. 

* Cuantos para las empanadas que siguen: 500 gramos de manteca, 1 cucharada rasada de sal, 1 chuchara rasada de tequesquite.

English Translation

A little dough like for tortillas, give it a pass in the •metate putting a little salt, and a cooked sweet potato, or a little flour, well with whatever of those things that keep the dough soft and of the best flavor. Make some tortillas and put them in the center following the stuffing: 

Take a piece of clean fish and after having put lime and salt, fry it until it is well browned, let it cool and take out the spines leaving small pieces. 

In a pot, fry in oil, plenty of chopped tomato, garlic, onion and parsley. When it is fried, put the fish, olives, capers and guachinango chilis in vinegar. Season it with salt, pepper and vinegar. With this mixture fill the tortillas and fold them stuffing them to the edge. Fry them in very hot lard.

* Quantities for the empanadas are as follow: 500 grams of lard, 1 spoonful of salt, 1 level spoonful of ••tequesquite.

• A metate is a flat stone for grinding corn.

••Tequesquite is a natural mineral salt used in Mexico since the pre-Hispanic times mainly as a food seasoning. Chemically it is an alkaline rock composed of various minerals, mainly of sodium bicarbonate and common salt (sodium chloride). It also contains potassium carbonate, sodium sulfate and clay. Its appearance is similar to that of common table salt in coarseness, but with a more greyish color.