Conchas Con Pescado y Salsa Mallonesa-Shells With Fish And Mayonnaise Sauce

Spanish Transcription

Se fríe un trozo de pescado, se le quitan las espinas y el pellejo. Se le pone un poquito de vinagre y sal y en pedacitos muy chiquitos y ya frío se ponen en las conchas cubriéndolas con mayonesa que se hará en la siguiente forma: Se pone en un jarrito 2 yemas de huevo cocidos, con un molinillo se desbaratan bien poniéndole 2 yemas ó 3 crudas y se bate con el molinillo mientras otra persona le pone aceite que debe se poco á poco y un chorrito parejito pues se pone mucho á un tiempo se corta; cuando ya esta muy dora se le pone sal y un poquito de vinagre o jugo de limón, se es este ultimo. se le pone hirviendo pues así dura la mayonesa por mas tiempo sin ponerse suelto; con esto se cubre el pescado adornandolas con ruedas de jitomate y lechuga picada.

English Translation

Fry a piece of fish taking out the spines and skin. Put  little vinegar, and salt and in very small pieces. When it is cooled, put the pieces into small shells covering them with the following mix with mayonesa: In a little mug put 2 cooked egg yolks. Use a grinder and mix well putting 2 or 3 raw yolks while another person puts oil in little by little, making sure to pour it slowly and not all of a sudden; when it is very hard, put salt and vinegar or lime juice, put this last. Put this to boil for enough time so the mayonesa stays hard and does not become loose; cover the fish with this mixture adorning them with wheels of tomate and chopped lettuce.

Pescado En Conchas-Fish In Shells

Spanish Transcription

Un trozo de pescado se pone á cocer (después de haberle puesto limón y sal) en agua con sal y una hoja de laurel luego que da un hervor, se retira, se escurre y se le quita el pellejo y las espinas picandolo en pedacitos chicos. 

En un sartén se frie cebolla y perejil finamente picado y antes que se doren se le pone una poquita de harina meneanola con una cuchara de palo y se le pone poco a poco y sin dejar de menear una poca de leche, debiendo quedar esta salsa espesa, allí se pone al pescado que se tendrá picado sal, unas gotas de limón y un polvito de pimienta, se raya un poco de queso de bola y solo o revuelto con polvo de pan, como se quiera, se pone un poquito en cada conchita, sobre esta el pescado a que queda llena, encima mas queso y se mete un momento al horno sirivendolas con pedacitos de limón.

English Translation

After having put lime and salt on it, put a piece of fish to cook in water with seal and a bay leaf after it starts to boil, remove, drain and take out the skin and spines. Cut the fish into small pieces.

In a pot, fry finely chopped onion and parsley and before it browns put a little flour shaking a wooden spoon and putting little by little and without shaking a little milk making a thick sauce. In this put the fish that has already been cut and put salt, drops of lime juice and pepper powder.  Put balls of cheese only or scramble with bread powder, whatever you prefer. Put a little in each shell, over this put the fish until it is full. On top of that more cheese and put it in the oven for a moment serving them with pieces of lime.

Empanadas De Harina-Flour Empanadas

Spanish Transcription

Se pone en la tabla de amasar una poca de harina con un polvito de royál; y en el centro se le pone poco a poco una tacita de agua de sal, uniéndola con los dedos. Cuando ya esta un poco junta la harina con el agua, se le dá un poco de agua de tequesquite, se amasa un poco y se le pone poco a poco manteca derretidas amasando y golpeando mucho la masa hasta que hace ojos y se siente muy suave, se deja reposar un ratito y se cortan pedazos que se extienden con el palote, poniendo en la tabla y en el palote una poca de harina para que no se peguen. Se prepara el relleno lo mismo que para las empanadas de masa de la receta anterior y se fríen en manteca bien caliente. Se preparan igual con picadillo o lo que se quiera.

English Translation

On a pastry board, put a little flour with •royal powder and in the middle of the pastry board put little by little a small cup of salt water, combining it with your fingers. When the flour is together with the water, put a little ••tequesquite water. Knead the flour. Melt the lard and add it to the dough little by little. Keep kneading and hit the dough until it has bubbles and it feels very soft. Let the dough sit a while and cut it into pieces and use a rolling pin to extend and flatten the dough. Put a little flour on the pastry board so that the dough does not stick. Prepare the filling the same way as the corn empanadas from the recipe before (Empanadas De Pescado). Fry the empanadas in very hot lard. Prepare the same with ground beef or with whatever you want.

• Royal is a brand of baking power.

•• See the previous recipe (Empanadas De Pescado) for the definition of ‘tequesquite.’

Empanadas De Pescado-Fish Empanadas

Spanish Transcription

Una poca de masa como para tortillas se le dá una pasada en el metate poniéndole una poca de sal, y un camote cocido, o una poca de harina, pues con cualquiera de estas cosas queda la masa mas suave y de mejor sabor. Se hacen tortillas y se le pone en el centro al siguiente relleno: Un trozo de pecado limpio y después de haberle puesto limón y sal, se fríe a que quede bien doradito, se deja enfriar y se le quita el pellejo y las espinas dejándolo un pedacitos muy chiquitos, en un sartén se fríe en aceite, bastante jitomate, ajo, cebolla y perejil picado, Cuando esta frito se le pone el pescado, aceitunas, alcaparras, y chiles guachinangos en vinagre, sazonandolo con sal, pimienta y vinagre, con esto se llenan las tortillas se doblan pregandole las orillas y se fríen en manteca muy caliente. 

* Cuantos para las empanadas que siguen: 500 gramos de manteca, 1 cucharada rasada de sal, 1 chuchara rasada de tequesquite.

English Translation

A little dough like for tortillas, give it a pass in the •metate putting a little salt, and a cooked sweet potato, or a little flour, well with whatever of those things that keep the dough soft and of the best flavor. Make some tortillas and put them in the center following the stuffing: 

Take a piece of clean fish and after having put lime and salt, fry it until it is well browned, let it cool and take out the spines leaving small pieces. 

In a pot, fry in oil, plenty of chopped tomato, garlic, onion and parsley. When it is fried, put the fish, olives, capers and guachinango chilis in vinegar. Season it with salt, pepper and vinegar. With this mixture fill the tortillas and fold them stuffing them to the edge. Fry them in very hot lard.

* Quantities for the empanadas are as follow: 500 grams of lard, 1 spoonful of salt, 1 level spoonful of ••tequesquite.

• A metate is a flat stone for grinding corn.

••Tequesquite is a natural mineral salt used in Mexico since the pre-Hispanic times mainly as a food seasoning. Chemically it is an alkaline rock composed of various minerals, mainly of sodium bicarbonate and common salt (sodium chloride). It also contains potassium carbonate, sodium sulfate and clay. Its appearance is similar to that of common table salt in coarseness, but with a more greyish color.

Chilpachole De Camarón-Fish Chilpachole

Spanish Transcription

Se asan unos jitomates bien maduros. Se muelen y se frien, se les pone una poquito de agua, sal, unas rajas de chiles guachinangos crudo y una rama de epazote. Cuando está hirviendo, se le ponen los camarones frescos ya pelados, se hierve otro poquito para que sazonar, y se sirven muy calientes. Puede hacerse lo mismo de jaibas o pescado.

English Translation

Grill some tomates that are very mature. Grind and fry them. Add a little water, sal, slices of raw huachinango chilis and a twig of epazote. When it is boiling, put fresh peeled shrimp and let it boil a little longer so that the shrimp seasons and serve them very hot. You can also use the same recipe with crab or fish.

Chilpachole is a typical recipe originally from the state of Veracruz.

Pescado á La Vinagreta

Spanish Transcription

Un pescado entero, se le marcan las rebanadas con un cuchillo, se le pone linón y sal y se frie ya sea en puro aceite o en aceite y manteca mitad de cada cosa. Le dora muy bien cuidando de que no se rompa y se coloca en el platón. Se ponen á cocer unos huevos. Ya duros se sacan se pelan y se pican finito con cebolla y bastante perejil, se le pone sal, aceite y vinagre y con esto se cubre el pescado adornandole con ruedas de limon, lechuga, ruedas de jitomate y cebolla, chiles en vinagre y rabanitos. Se sirve frio.

English Translation

Take a whole fish and cut it into slices with a knife. Put lime and salt and fry the slices either in pure oil or in half oil and half lard. Brown the pieces well careful not to break them and put them on a platter. Boil some eggs and when they are hard take them out and peel them and finely cut them with onion and plenty of parsley. Put salt, oil and vinegar and with this cover the fish adorning it with wheels of lime, lettuce, wheels of tomate and onion, chilis in vinegar and radishes. Serve cold.

Sopa De Pescado

Spanish Transcription

Se pone una cazuela con agua y sal en la lumbre. Cuando comienza á hervir, se pone rebanadas de pescado crudo bien limpio, de preferencia robalo ó huachinango. Se le pone bastante jitomate, ajo, y cebolla finamente picado, sal y unas rajitas de chile huachinango crudo, se deja hervir quitándole con las espumadera la espina que se forma y cuando está cocidos el pescado se sirve bien caliente. Se le pone tambien una ramita de epazote.

English Translation

Put a pot with water and salt on the fire. When it begins to boil, put well cleaned raw fish of your preference either •common snook or red snapper. Put plenty of tomate, garlic, finely chopped onion, salt and little slices of raw huachinango chilis. Let it boil taking off the scales that form and when the fish is well done, serve it hot. Also add a twig of epazote.

• Common stock is a species of marine fish as known as the sergeant fish or robalo.

Tia Sara's Travels

Here is another video showing the travels of my Tias. Check out the pristine view of Acapulco circa 1948. The beaches and city look very different today.