Escabeche Colorado

Spanish Transcription

Se rebana el pescado y se le pone sal y limón, se frie. Aparte se desvenan, asan remojan y muelen unos chiles anchos, se le pone así en crudo, aceite, vinagre, sal, oregano, tiritas de chile en vinagre, ruedas de cebolla cruda, una poquito de agua para que no esté muy seco y revuelto todo esto se le pone por encima al pescado adornandolo con hojitas de lechuga. Se sirve frio.

English Translation

Slice the fish and put sal and lime. Fry the fish. Separately, devein the fish. Soak, roast and grind some ancho chilis. Put together the raw chili, oil, vinagre, salt, oregano, little strips of chilis in vinagre, raw onion cut into wheels, a little water so it won’t be dry. Scramble everything and put it onto of the fish, adorning with leaves of lettuce. Serve cold.

Pescado En Escabeche Blanco-Fish In White Escabeche (pickled)

Spanish Transcription

Se rebana el pescado y se le pone limón y sal, se frie cuidando de no romper las rebanadas. En un sartén se quema aceite con un ajo, se saca el ajo, se le pone varios dientes de ajo pelados y bastante cebolla en ruedas, cuando ya están fritos pero sin dorarse, se le pone vinagre, sal, pimienta, laurel, oregano, tomillo, clavo, y canela poniendo allí las rebanas de pescado, se deja dar un hervor, se retira del fuego y sesirve frio, puede durar varios dais.

Del mismo modo pueden hacerse ostiones friéndolos en aceite con ajo y cebolla agregándole el vinagre y los demás ingredientes. El pescado sierra como su carne es simple en escabeche es como queda bueno.

English Translation

Slice fish and put lime and salt. Fry it careful not to break the pieces. In a frying pan, heat oil with garlic. Take the garlic off and put several teeth of peeled garlic and enough onion cut into wheels. When they are fried but not browned, put vinegar, salt, pepper, bay laurel leaf, oregano, thyme, clove and cinnamon, there on the slices of fish. Let it boil. Remove it from the fire and serve it cold. It can last several days.

In the same way, you can make it with oysters, frying them in oil with garlic and onion adding the vinegar and the other ingredientes from above. The sword fish in escabeche (pickled) fits well since its meat is simple.

Pescado

Spanish Transcription

El pescado alterna con la carne en nuestra alimentación, su valor nutritivo es semejantes a la carne aunque algo inferior. El pescado es rico en materias albuminoideas desertó el punto de vista de sus cualidades nutritivas, los de carne colorado como el bacalao, sardinas, salmón, arenque, atún que contienen más cantidades de maternas grasas son mas nutritivo pero de mas dificíl digestión, y por ultimo los de grasa como la anguila, congrio etc. que son pescados para el estomago. 

Los crustaseos son la langosta, el camarón, el cangrejo etc. possen una carne muy apetitosa y compacta. Esto último dificulta la digestión. Ademas algunas personas que comen crustaseos sufren erupciones cutaneas. Los molusculos mas conocidas son las otras y las almejas. Las almejas se comen acompaña las siempre de arroz, que le dan un sabor agradable, las otras que constatuyen alimento de lujo. Hoy que cuidar que los molusculos que se consumar sean frescos, pues se alterna siendo en estos casos perjuidiciales a la salud. El pescado es uno de los alimentos que requieren mayor grado de frescura se descomponen con la major facilidad debedo a la cantidad de albumina y agua que contienen. La mejor manera de adquirió fresco es comprarlo vivo pero como esto no es siempre posible. Una ama de casa debe saber reconocer el pescado fresco. 

1. En que su carne sea dura y al comprimirla no deje señal alguna. 2. La piel está fuertemente adherida a la carne. 3. La esta también adherida a la espina. 4. Los bronquios o agallas han de tener un color rosado pero no sanguinolento. 5. los ojos con claros prominentes y su olor agradable. El pescado pasado se conoce por señales contrarias a las expuestas; Su carne es blanda y mal oliente, sus ojos turbios y hundidos. 

El pescado se conserva alguna tiempo cubriéndolo de sal o impregnandolo de vinagre o guardándolo entre hielo; el frío impide que se desarrollen gérmenes de descomposición y mantiene así algunas días en buen estado. El principal peligro que ofrece el pescado en descomposicion, se ánade el de las espinas las picaduras pueden ser malas consecuencias y el tragarse una espina puede ser gravas consecuencias. 

El pescado es también peligroso en la época de la procreación que comprenden los meses de mayo a agosto; pues la falta de frescuras en ellos ocasiona vomito, cólicos y muchas veces envenenamientos. Los moluscos creados en aguas contaminadas son, muy peligrosos, pues pueden trasmiten el tifo y otras enfermedades. El pescado es un excelente alimento, se digiere con facilidad y es rico en fósforos necesario al cerebro.

English Translation

Fish is an alternative to meat in our nutrition; its nutritive value is similar to meat but somewhat inferior. Fish is rich in proteins and albumin but it misses the point of view of its nutritive qualities. The colored meat like the bacalao, sardines, salmon, herring, and tuna. They contain more quantities of fat material and more nutrients but they are more difficult to digest. And finally, the fatty type like eel, the conger eel, etc. These are fish for the stomach. 

The crustaceans are the lobster, shrimp, crab, etc. They possess a very appetizing and dense meat. Sometimes with these there is a difficulty with digestion. In addition, some people who eat crustaceans suffer skin eruptions. The mollusks are the best known such as the clam. Rice always accompanies the clams. It gives them a very pleasant flavor. These others constitute a luxury food. You have to be careful to eat the mollusks while they are fresh because the alternative will be harmful effects to your health. The fish is one of the foods that require a high grade of freshness. It decomposes because the albumin breaks down and it contains water. The main way to buy fresh is to buy the alive. 

A housewife should know how to recognize fresh fish. 1. Where the meat is hard, it should not leave a sign when you press it. 2. The skin is strong and adheres to the meat. 3. The skin also adheres to the spine. 4. The gills must have a red color but not bloody. 5. The eyes are prominent and clear and its oder is pleasant. You should know the signs of when the fish has expired; the meat is bland and a bad odor, its eyes are cloudy and sunken. 

The fish is preserved for some time covered with salt or soaked with vinegar or keep it in ice; the cold impedes the development of germs of decomposition and maintains it for several days in a good state. The main danger is in the decomposition of the fish, or swallowing the spines. The stingers can have bad consequences and swallowing a spine can have grave consequences. 

Fish is also dangerous during the mating season that comprise the months of May to August. They lack freshness and they can cause vomiting, colic and many times poisoning. The mollusks living in contaminated water are very dangerous because they transmit tifus and other illnesses. Fish is an excellent food, digested with ease and is rich in phosphorus necessary to the brain.

Mi Abuelita's Knowledge Of Food And Cooking

In another book from my Abuelita-Maria Areizaga de Paredes, she shares her philosophies of the kitchen and cooking. The book has a glossary of terms, sections for different types of food and sections for knowledge about food and cooking. The sections include: theories, battery and equipment, caring and cleaning of the kitchen, vitamins, condiments, the egg, fish, meat, red meat (beef) and white meat (chicken), vegetables and legumes, biscuits, the knowledge and digestibility of food, the knowledge and nutritional value of food, and the knowledge of meats for the broth.

The first section that I am translating from her philosophy book will be ‘fish’. After that, the following recipes will use fish. These fish recipes are from the same book with the soup recipes from the previous 19 posts. I will go back to the soups sometime in the future. Stay tuned. Interestingly, I did not find a sections for her philosophy of soups yet she has 25 pages of soup recipes.

Here is a picture of the book cover:

A picture of the inside of the book:

And a shot of her signature at the end of the book:

Sopa De Pescado (muy corriente)-Fish Soup (very common)

Spanish Transcription

Se pone al fuego una cazuela con aceite o manteca al gusto, en ella se frie jitomate cebolla y ajo todo molido, se le pone caldo y cuando ya hirvió un poquito, se le pone el pescado en pedacitos y frito antes, mucho perejil picada, aceitunas tambien picadas y si agrada el chile, se le pica chile en vinagre, ya para servirse se le ponen pedacitos de pan frito.

English Translation

Put a pot on the fire with oil or lard according to taste. In the pot fry some ground jitomate, onion and garlic. Put that into a broth and when it has boiled a little, put the fish pieces that have been fried previously into the broth. Also add a lot of finely chopped parsley, some chopped olives and if you like you can add chopped chile in vinagre. To serve put some small pieces of fried bread.

Sopa De Puré De Chicharos-Pureed Pea Soup

Spanish Transcription

Se toman chicharos muy tierno para que sean muy verdes, se pelan y se ponen á cocer poniéndole al agua un poquitos de bicarbonato o sal blanca, para que queden de bonito color, se escurren antes de que se enfrien y se muelen. Se pone una cazuela á la lumbre con una poquito de manteca ó mantequilla según agrade, se frie en ella una poquita de cebolla picada y antes que se dore se cuela sobre ellas el puré de chicharos que se tendrá desuelto en caldo, se deja hervir para que quede un poquito espeso, se le pone sal una ramita de perejil y para servirse unos pedacitos de pan frito.

English Translation

Take some very tender peas that are very green. Peel them and cook them. Put a little bicarbonate or white sal in the water so that they remain a pretty color. Drain them and after they cool, mash them. Put a pan on the fire with a little lard or butter according to your liking. In this pan, fry a little bit of chopped onion and after you brown the onion, strain it over the pureed peas that are dissolved in the broth. Let it boil so that it thickens. Put salt, a twig of parsley and serve it with pieces of fried bread.

Caldo De Pollo Como Consumé-Chicken Broth like Consume

Spanish Transcription

Se pone á hervir el pollo bien limpio y en pedazos procurando que no tenga mucha agua, solo la que haga falta para el caldo; Se le pone sal, cebolla, ajo y ya que casi está una hoja de hierva buena. Se saca de la lumbre un rato antes de servirse se deja reposar para que quede todo lo negrito en el fondo del traste, cuando está clarito, se cuela con mucho cuidado para que no se revuelva. Se deshacen unas yemas de huevo calculado una por persona. Se les pone un poquito de caldo que no esté muy caliente, pues si está hirviendo se cuece el huevo y queda en bolitas y de muy fea vista, se cuela sobre el demás caldo meneando bien, se procura poner el caldo en un traste de aluminio ó esmaltado para ponerlo á calentar en baño de Maria. Se Sirve en tazas poniéndole a cada taza una ruedita de limón, cortada y atorada en orilla de la taza.

English Translation

Boil a cleaned chicken and in pieces trying not to have much water, only what is needed for the broth. Put salt, onion, and garlic and when it is almost done put in a leaf of spearmint. Take it off the fire a while before you serve it. You should let it stand so that all the black stuff remains in the bottom of the cooking dish. When the broth is clear, strain the broth carefully so that you don’t stir it. Separate egg yolks calculating for each person. Put a little broth that is not very hot, but if it is boiling, it cooks the egg and it will turn into little balls and it looks very bad. Strain this over all the broth shaking well. Put the broth in an aluminum or enameled dish or put it to heat in a water bath. Serve in cups putting a wheel of lime in each cup, cut and stuck on the edge of the cup.