Spanish transcription
Se sacan de las conchas las jaibas, procurando que queden las conchas de fuera, las grandes, enteritas, estas se lavan y secan perfectamente para rellenar después. En un sartén se pone aceite y manteca mitad de cada cosa y allí se fríe, jitomate, cebolla, ajo, y perejil picados finamente. Ya que esta bien frito se le agrega aceitunas, alcaparral y chiles guachinango en vinagre, todo picado, y la carne de las jaibas que se tendrá sacada, se sazona con pimienta, sal y un poquito de vinagre; a las conchas se les pone un poquito de polvo de pan, hago se llenan bien con las jaibas guisadas y se le pone encima mas polvo de pan, y para ir a la mesa se ponen un momento en el horno, solo para que estén calientes pues si se quedan mucho se queman las conchas y se le dan mal olor.
English Translation
Take out crab meat out of the shells, trying to keep out the biggest shells that are whole. Wash and dry these shells for the filling that you will make. In a pot, put oil and lard half of each type. In this pot fry finely chopped tomato, onion, garlic and parsley. When it is well done add well chopped olives, capers and huachinango chilis in vinegar. Season the crab meat with pepper, salt and a little vinegar. Put a little bread powder in each shell. Fill each shell well with stewed crabs and added a little more bread powder. And to take to the table, put them in the oven for a moment, only to heat them up and be careful not to burn them because they will have a bad oder.
Spanish Transcription
Desde la víspera se remoja el bacalao en agua caliente. Al otro día se escurre bien y a le cambia el agua por varios veces, luego se pone a cocer y si todavía esta muy salado se le cambia agua procurando que sea también caliente el agua para que no quede duro o fría si cuando se le cambia el agua ya esta fría la que tiene. Se retira del fuego cuando se pone a hervir cuando ya se siente suave.
Se asan bastantes jitomates y se muelen. Se fríe en aceite unas ruedas de cebolla y unos ajos pelados, allí se fríe el jitomate. Se le pone una poquita de agua y les pedazos de bacalao. Cuando hierve se le ponen cuadros de papa cruda y bastantes tiras de pimiento morrones y ramitas de perejil y se deja sazonar poniéndole si le hace falta otro poquito de aceite, debe quedar solo con salsita pero ni muy suelto ni seco.
English Translation
The night before, soak the bacalao in hot water. The next say drain well and change the water several times. After put it to cook and if it is still salty, change the water trying to keep the water hot so that the fish doesn’t become hard or cold if you use cold water to rise the fish. Take it off the fire after it boils when the meat of the fish feels soft.
Grill some tomates and grind them. Fry in oil some wheels of onion and some peeled garlic, also put in the ground tomatoes. Put a little water and the pieces of bacalao. When it boils, put squares of raw potatoes, bell peppers and twigs of parsley and let it season putting in a little oil if needed. I should only be made with a little salsa but not loose or dry.
Spanish Transcription
El pescado frito o cocida, se le quita las espinas y el pellejo y se pica muy chiquito; se prepara una salsa blanca como la que se hace de harina y leche para las conchitas de pescado (Pagina # 41). Se pone en las salsa muy espesa el pescado, se deja enfriar, se le revuelve uno o dos huevos crudos junto las claras y las yemas; poniendose una poca de harina en las manos. Se forman con el pescado unas bolas grandes mas o menos como una manzana chica, se pasan por huevo balido junto las claras con la yema, por polvo de pan a que se le pegue bien y se fríen en manteca muy caliente a que queden muy doriditas.
Para servirse se ponen en un platón redondo en el centro, una sobre otra a que queden en copetito, entre una y otra ramitas de perejil y en redondo del platón puré de papa sacado por el prensador para que quede en tripitas y sobre este ruedas de limón.
English Translation
Take out the spines and skin of a fried or cooked fish and cut the deices small. Prepare the white sauce with flour and milk like for the shells with fish recipe (Page # 41). Put the fish in the very thick sauce and let it cool. Mix some raw eggs with the whites and the yolks together; putting a little wheat flour in your hands. Add the fish and form into big balls like the size of a small apple. Pass the fish ball through the the eggs and then through some bread powder make sure to cover the ball well with each mixture. Fry them in very hot lard until they are a little brown.
To serve put a round patter in the center. In the round platter put potato puree that has been taken out of the press. In little cups, between one and another, put the fish balls, twigs of parsley and over that put wheels of lime.
